Как правильно вялить мясо в домашних условиях

Мясо, вяленое в домашних условиях

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо 1.2 Килограмма
    свиной ошеек
  • Вода 1 Литр
  • Соль 4 Ст. ложки
    крупная, нейодированная
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Лавровый лист 2 Штуки
  • Душистый перец 5 Штук
  • Гвоздика 2 Штуки
  • Чеснок 8 Зубчиков
  • Кориандр 1 Чайная ложка
    семена измельчить
  • Чёрный перец 10 Штук
  • Мускатный орех 1 Щепотка
  • Паприка 1 Щепотка

Приготовьте рассол. Воду с лавровым листом, перцем и гвоздикой доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут.

Мясо поместите в ёмкость для маринования. Маринад охладите, удалите все специи. Мясо залейте маринадом и поставьте в холодильник на 3 дня. Несколько раз за это время переверните мясо.

По истечении времени достаньте мясо из маринада. Обсушите его бумажными полотенцами.

Подготовьте смесь специй для мяса.

В специи выдавите чеснок через чесночный пресс.

Перемешайте, должна получиться кашица.

Мясо со всех сторон хорошо натрите специями.

Возьмите большой кусок марли и выложите на неё мясо.

Плотно заверните мясо в марлю.

Перевяжите кулинарным шнуром или нитками. Повесьте над плитой или на карниз на кухне на 7-10 дней.

Через 7-10 дней проверьте мясо. Если есть желание, его можно оставить висеть дольше и сильнее подсушить. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. В любом случае можно щупать мясо и контролировать весь процесс.

Мясо готово к употреблению. Нарежьте тоненькими кусочками.

Готовьте с удовольствием!

Видео рецепт «Мясо, вяленое в домашних условиях»

Совет от повара:

Мясо храните в холодильнике, завернутым в пергамент. Лежать мясо может долго — скорее закончится оно само, чем срок его годности!

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

  1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
  2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
  3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
  4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
  5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
  6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
  7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
  8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
  9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
  10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

  1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
  2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
  3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

  1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
  2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
  3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Читать еще:  Как правильно делать омовение видео

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Вяленое мясо в домашних условиях: классический рецепт и деликатесные фантазии

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо — исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода — сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Особенности. При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

  • говядина или свинина — 1 кг;
  • молотый черный перец — две-три столовых ложки;
  • жгучий красный молотый перец — одна чайная ложка;
  • морская соль (крупная) — 0,7-1 кг;
  • молотая паприка — три чайных ложки;
  • измельченный сушеный чеснок — одна чайная ложка;
  • коньяк — две столовых ложки;
  • прованские травы — одна столовая ложка (можно больше);
  • кориандр молотый — по желанию.

Как делать

  1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
  2. Обсушить бумажным полотенцем.
  3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
  4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
  5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
  6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину — на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
  7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
  8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
  9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
  10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину — около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности. Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

  • мясная вырезка — 1 кг;
  • морская соль — 170-200 г;
  • отфильтрованная вода — 1-1,5 л;
  • молотый черный перец — одна чайная ложка;
  • жгучий молотый красный перец — одна чайная ложка;
  • сушеный чеснок — полторы чайных ложки;
  • горчичный порошок — половина столовой ложки;
  • молотая паприка — две чайных ложки;
  • другие специи по вкусу.

Как делать

  1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
  2. Приготовить тузлук — концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться — тузлук можно использовать для засолки.
  3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
  4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
  5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
  6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
  7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину — минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

Особенности. Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

  • лангет — 0,8-1 кг;
  • соль — столовая ложка с горкой;
  • чеснок — пять зубков;
  • сахар — две столовых ложки;
  • специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) — по вкусу;
  • зерна сухого граната;
  • домашнее красное вино — одна бутылка.

Как делать

  1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
  2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
  3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
  4. Вымачивать около недели в холодильнике.
  5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
  6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
  7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

Особенности. Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

  • вырезка, корейка или карбонад — 7 кг;
  • крупная соль — 350 г;
  • молотый красный и черный перец — по вкусу;
  • чеснок — две головки;
  • готовая приправа — две упаковки;
  • семена тмина, кориандра.

Как делать

  1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
  2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
  3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
  4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
  5. Вынуть и обсушить куски.
  6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
  7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
  8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
  9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
  10. Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

Читать еще:  Как правильно выбрать лодку

Особенности. Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

  • телятина или говядина — 0,9-1 кг;
  • вустерский или соевый соус — треть стакана;
  • кориандр или сушеная кинза — две чайных ложки;
  • молотый красный и черный перец — по одной чайной ложке;
  • сушеный чеснок — одна чайная ложка;
  • соль — по вкусу;
  • жидкий дым — по желанию.

Как делать

  1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
  2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
  3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
  4. Мариновать не менее 40 минут.
  5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
  6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
  7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

Особенности. В кухонной «помощнице» — мультиварке — тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа — даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

  • куриная грудка или филе без кожи — 0,8 кг;
  • сахар — 60 г;
  • соль — 50 г;
  • чеснок — два зубка;
  • растительное масло;
  • ароматные травы;
  • специи.

Как делать

  1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
  2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
  3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
  4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
  5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
  6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Как правильно вялить мясо

Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Как выбрать мясо для вяления

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
    1. Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
    2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
    3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  2. Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  3. Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  4. Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  5. Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.

Правильный посол мяса для вяления

Только на первый взгляд кажется, что засолка свинины, говядины или лосятины дело минутное и несложное. На самом деле, если вы собираетесь постоянно включать в рацион семьи, или радовать гостей мясным деликатесом, нужно научиться правильно солить сырье.

Начнем с утверждения, что засолить правильно можно только правильное, то есть молодое и свежее мясо. О свежести судят по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Многое относительно качества мяса, к сожалению, становится ясным только после варки. Аромат бульона и его прозрачность – наиболее важный показатель свежести. Чтобы «протестировать» купленную на рынке или в магазине вырезку, не нужно варить весь кусок целиком. Достаточно кусочек 30-40 граммов залить водой в трехкратном соотношении и варить под крышкой.

Если после закипания бульон прозрачный и источает приятный аромат, значит покупка удалась. Но мутный, со специфическим мясным несвежим запахом бульон свидетельствует, что вас «надули» на рынке, или вы «лоханулись» в супермаркете.

Но когда все в порядке можно начинать солить будущий деликатес.

Немного теории

Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4 С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.

В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

  • В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
  • В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

Вещества для сохранения естественной окраски

Чтобы мясо не обесцвечивалось, а сохраняло естественную яркую окраску, в посолочную смесь или рассол добавляются:

  • Нитриты, образующие нитропроизводные вещества миоглобина и имеющие ярко-красную окраску. При применении нитритов, их допустимое количество – не более 0,05г на 10 литров рассола. Этого вполне достаточно для сохранения окраски. Нитриты ядовиты:
  • Хорошо сохраняет цвет мяса аскорбиновая кислота и соли ее;
  • Сахар также положительно влияет на цвет мяса, смягчает вкус, усиливает консервирующие качества поваренной соли. В посолочной смеси оптимальное содержание – до 2-х%.

Наиболее эффективно сохраняется цвет мяса при таком соотношении ингредиентов в рассоле:

  • Вода – 10литров;
  • Соль – 1,5 – 1,6кг;
  • Сахар – 0,1кг;
  • Нитриты – 0,05г;
  • Лавровый лист, молотые душистый и черный перцы, анис, тмин, чеснок, кардамон, мускатный орех и другие пряности – количество их определяется только по собственному вкусу и пристрастиям.

Для приготовления рассола нужно брать только родниковую, дождевую, талую или хорошо очищенную воду. В крайнем случае, воду из крана хорошо кипятят и фильтруют.

Способы посола

Сухой посол

Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.

Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.

Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.

Читать еще:  Душевые кабины правильно подключить

Мокрый посол

При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4 С.

И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».

Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.

Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов

Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.

Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.

Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.

Ингредиенты:

  • Вырезка говяжья – 1кг;
  • Соль морская – 1кг;
  • Перец черный – по вкусу;
  • Розмарин, тимьян, паприка, орегано, чеснок сушеный – в одинаковых количествах по вкусу.

Приготовление:

Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.

После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.

Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут

  • 2 литра воды;
  • 8 ложек столовых соли крупного помола;
  • 4 ложки столовых белого сахара;
  • Хмели-сунели, перец красный и черный – по вкусу.

Вяленое мясо домашней птицы

Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.

Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.

Как приготовить свинину, говядину, птицу сыровяленую – ясно. А чтобы сохранить ее, подольше, нужно использовать такие принципы:

  • В холодильнике в вакуумном пакете или контейнере с плотно закрывающейся крышкой;
  • Различные сорта мяса хранят отдельно, приготовленные куски одного сорта, но по разным рецептам – также лучше хранить порознь;
  • Если мясо вялится в теплом месте, перед упаковкой его следует остудить.

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector