Как правильно готовить папоротник осмунд

Сбор и заготовка Осмунды

Осмунда азиатская, как и папоротник орляк, является съедобным папоротником южного Дальнего Востока. Среди русского населения осмунда не особенно популярна — первое место по праву занимает орляк, но в Японской, Корейской и Китайской кухнях ценится достаточно высоко.

В Приморье первые побеги осмунды появляются уже в конце апреля, а в начале мая начинается сезон массовой заготовки. Для заготовителей папоротника это является достаточно удобным моментом, так как после осмунды можно сразу переключаться на орляк, сезон промышленной заготовки которого начинается во второй половине мая.

Собирают не раскрывшиеся рахисы длиной 15-20 см и толщиной от 5 мм. Спороносные (мужские) побеги не заготавливают и в пищу не используют. Ворсистое опушение с побегов частично удаляют сразу во время сбора, проводя рукой по пучку сорванных рахисов, обрывая заодно и верхушки побегов — улитки.

Традиционным способом заготовки осмунды азиатской является сушка. Технология сушки осмунды почти полностью аналогична сушке папоротника орляка , с той лишь разницей, что первые несколько часов отваренный папоротник подвяливают на солнце, пока зеленая окраска побегов не начнет меняться на розоватую. Именно такой папоротник (с розоватым оттенком) будет считаться наиболее качественным. Так как побеги осмунды более жесткие (чем у орляка), повышенное требование предъявляется и к процессу обминки сырья во время сушки.

Засолка осмунды азиатской также производится по технологической схеме, применяемой к папоротнику орляку . Однако, к такому способу заготовки прибегают редко. Дело в том, что горечь и жесткость побегов осмунды после засолки сохраняются, а попавший в рассол пух, кроме своей несъедобности, портит ещё и товарный вид продукта.

Как я готовлю папоротник

Добрый день! На Сахалине растёт дикорос — папоротник, который можно употреблять в пищу. Из него получается вкусный острый салат. Расскажу, как готовлю его))

Заготавливать его нужно в конце мая — начале июня, когда у него ещё не начали распускаться листики. Выглядит он в это время так

Отламываем стебель на 3-4 см от земли, чтобы стебель выше был сочным, не закостеневшим. Дома я ещё отламываю от стебля пару сантиметров и отрываю головку с бутоном листочков, хотя некоторые готовят и с бутонами.

Забрасываю папоротник в кипящую воду и когда вода закипит — варю его минут 5-7

И теперь раскладываем папоротник на сушку. Сушить лучше в продуваемом месте, не под палящим солнцем. Я сушила на балконе на москитной сетке, покрытой клеёнкой))

Почаще папоротник ворочаем. Папоротник должен полностью высохнуть. Он закостенеет, станет коричневым и сильно уменьшится в размерах

Всё — наша заготовка готова)) Собираем его в мешочек и храним сколько угодно времени.

Теперь, когда будет желание его приготовить на еду, то замачиваем сухой папоротник в воде холодной или тёплой и сутки-двое отмачиваем, периодически меняя воду, чтобы папоротник разбух и из него ушла горечь

Затем отвариваем до мягкости минут 10, воду сливаем. На сковороде в растительном масле жарим лук и морковь. Затем на сковородку добавляем папоротник, минут 5 жарим. И добавляем специи: соевый соус, красный молотый перец, давленный чеснок, адинамодо или сахар, кунжутное семя. Перемешиваем и ещё минут 5 тушим под крышкой. Всё, папоротник готов!

Рецепт выходного дня: как заготовить и как приготовить папоротник

Конец мая— начало июня традиционная пора заготовки папоротника на Сахалине. Собирают молодые побеги орляка и осмунда. Первый более «лысый», второй лохматый и растет кучно. Как их заготовить и как их приготовить, рассказала читателям ИА SakhalinMedia Вера Пяк.

Заготавливать папоротник нужно до той поры, когда он еще не раскрылся. Молодые побеги съедобны, пока они хрупкие. Поэтому их не срывают, а ломают. У орляка еще можно оторвать верхний завиток будущих листьев, а можно и не отрывать.

Читать еще:  Как правильно дрессировать ротвейлера в домашних условиях

Орляк. Фото: Юрий Гуршал

На зиму орляк можно заготовить двумя способами – засолить или засушить. Солить орляк можно примерно также, как капусту, только крупную соль при этом не жалеть, 1 кг соли на 3-4 кг сырого папоротника. При этом, чем меньше времени пройдет от сбора до заготовки, тем лучше. Если орляк пролежит более 3 часов, то утрачивает почти все вкусовые свойства и начинает сильно горчить.

Орляк. Фото: Юрий Гуршал

Сушить орляк и осмунд можно после предварительного десятиминутного отваривания. Сушить лучше, как и все растения, не на солнце, а в хорошо проветриваемом помещении.

Осмунд. Фото: Юрий Гуршал

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Папоротник — 0,3 кг

— Репчатый лук – 1-2 луковицы

— Чеснок — несколько зубчиков

— Адиномодо — по вкусу

— Красный и черный перец, соль, сахар – по вкусу

— Соевый соус – 2-3 ложки

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Прежде чем приготовить свежесобранный папоротник, его необходимо отварить около 10 минут. После этого необходимо вымочить в подсоленной воде около суток.

Для начала нужно нарезать лук полукольцами и обжарить в масле на сковороде. Добавляем на 10 минут вымоченный в воде папоротник. Он должен уменьшиться в объеме примерно в два раза. После этого добавляем мелко нарубленный чеснок, соевый соус, красный и черный перец, глутамат натрия. Все это надо тщательно перемешать и обжарить еще минут пять. На самом деле, каждый может добавлять в папоротник и другие ингредиенты по своему вкусу. Подавать на стол его нужно в холодном виде.

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

Чистоуст (Осмунда) — королевский папоротник.

Чистоуст (Osmunda) — род папоротника сем. Осмундовые. Все сорта отличаются крупными, перистыми, светло-зелеными, блестящими незимующими листьями, расположенными на плотном, коротком корневище. В особо благоприятных условиях листья осмунды могут достигать длины 2м. В России встречается четыре вида этого папоротника. Три вида растут на Дальнем Востоке, два — на Сахалине и Курилах. Декоративны с весны до первых заморозков. Болезнями и вредителями практически не повреждаются. Размножение затруднено.

Чистоуст Клейтона — Osmunda cleytoniana. Редкий вид, произрастающий в диком
виде на юге Приморского края России. Имеет внешнее сходство с О. cinnamomea.
Спороносных листьев нет. Высота Розетки до 150см. Растение вполне зимостойко.

Чистоуст японский — Оsmunda japonica Thanh. На территории России этот очень древний вид
встречается на Сахалине и Курилах. Произрастает на горных склонах в тени кустарников.
Крупный оригинальный папоротник с широкоовальными или треугольно-овальными листьями.
Несколько похож на О. regalis L. Роскошное растение, образующее широкую розетку до 1м.
в диаметре. Листья плотные, жесткие .Спороносные листья весьма декоративны и появляются
одновременно со стерильными. Спороносные листья короче обычных и не вырастают
длиннее 50 см. Корневище толстое, плотно нарастающее .Предпочитает полутенистое
местоположение и богатые рыхлые или каменистые почвы. Достаточно засухоустойчива,
но пересушка нежелательна. Растение вполне зимостойко.

Месторасположение: Все осмунды предпочитают для произрастания затенённые уголки сада с хорошим увлажнением и торфяной почвой. На случай малоснежной зимы рекомендуется профилактическое укрытие мульчирующими материалами.

Способ получения сушеного папоротника осмунды

Изобретение относится к пищевой промьшленности и может использоваться заготовительными организациями потребительской кооперации,тоспромхозами . Цель изобретения — ускорение процесса и сГнижение себестоимости продукта. Способ получения сушеного папоротника осмунды включает бланширование побегов, их подвяливание, обминку и сушку, при этом обминку осуществляют в поле переменных центробежных сил в барабане 1, который установлен под углом к горизонтальной оси вращения при помощи цапф 2. Барабан 1 приводится во вращение редуктором 3 через зубчатую передачу 4. Обминку побегов осуществляют путем перемешивания, скручивания и уплотнения массы побегов и их перекатывания по внутренней поверхности барабана . 1 ил, 4 табл . (Л СлЭ 00 со 05 СО ///////////

„„SU„„1387963 д1 (51)4 А 23 N 15/00 г gpp„-, „

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Читать еще:  Как правильно готовить тыкву

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2I) 3837256/30-13 (22) 07.01.85 (46) 15.04.88. Бюл. 9 14 (71) Новосибирский институт советской кооперативной торговли (72) И.Э. Цапалова и P.Ã. Багаутдинов (53) 635.975.3:664.8.047(088.8) (56) Информационный листок и 449-83;

Новосибирск, ЦНТИ, 1983, с. 1-4. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ПАПОРОТНИКА ОСИУНДЫ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности и может использоваться заготовительными организациями потребительской кооперации, госпромхозами. Цель изобретения — ускорение процесса и снижение себестоимости продукта. Способ получения сушеного папоротника осмунды включает бланширование побегов, их подвяливание, обминку и сушку, при этом обминку осуществляют в поле переменных центробежных сил в барабане 1, который установлен под углом к горизонтальной оси вращения при помощи цапф 2.

Барабан 1 приводится во вращение редуктором 3 через зубчатую передачу 4.

Обминку побегов осуществляют путем перемешивания, скручивания и уплотнения массы побегов и их перекатывания по внутренней поверхности барабана. 1 ил, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано заготовительными организация-. ми потребительской кооперации и гос5 промхоэами лесного хозяйства.

Цель изобретения — ускорение процесса и снижение себестоимости продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Обминку проводят во вращающемся барабане, установленном под углом к горизонтальной оси, путем перемещения побегов в поле действия переменных центробежных сил, а также силы инерции массы и трения побегов друг о друга и о внутренние поверхности барабана. При вращении барабана вокруг его продольной оси эа счет ука- 20 занных сил достигается перемешивание, уплотнение, скручивание и перекатывание побегов, приводящее в итоге к размягчению тканей.

Необходимость обминки для папорот- 25 ника осмунды обусловлена особенностью сырья, т.е. прочной волокнистой структурой тканей со значительным содержанием полисахаридов и лигнина, способствующих быстрому одревеснению 30 тканей. Замедлению процесса одревеснения при переработке осмунды споспособствует бланширование побегов перед сушкой,, в результате чего прекращаются ферментативные реакции и происходит частичная деструкция клеточных полисахаридов. Однако, для полного размягчения побегов необходима обминка сырья, в результате которой продолжают разрушаться макромоле- 40 кулы лигнина и других полисахаридов межклеточных пространств и клеточных стенок. Благодаря этому эластичные после подвяливания побеги осмунды приобретают мягку консистенц а 45 вытекающий при обминке сок способствует приобретению папоротником при дальнейшей сушке необходимого товарного вида.

На чертеже изображено устройство для осуществления способа получения сушеного папоротника осмунды.

Устройство состоит из барабана 1, цапф 2, редуктора 3, зубчатой передачи 4 и люка 5.

Устройство работает следующим образом.

Барабан 1 при помощи цапф;2 устанавливается в наклонное положение.

Подвяленный после бланширования папоротник загружается через люк 5 в барабан -l. Барабан 1 приводится в движение редуктором 3 посредством зубчатой передачи 4. При вращении барабана происходит обминка папорот ника путем воздействия на него различных сил.

Пример !. Для получения сушеного папоротника очищенные от опущения и зачатков листовых пластинок побеги укладывают в бланшировочную корзину. Тепловую обработку проводят в грибоварочном котле при соотношении сырья и воды 1:4. Такое соотношение позволяет доводить содержимое котла до повторного кипения после внесения папоротника за 6-7 мин. Побеги выдерживают мин в кипящей воде, вынимают из котла, охлаждают на воздухе и раскладывают тонким слоем на столах для подвяливания. При этом побеги должны легко закругляться руками в кольцо, иметь зеленую окраску и эластичную консистенцию.

В зависимости от погодных условий подвяливание осмунды осуществляют

3-12 ч. При этом остаточная влажность папоротника снижается до 80Х. Опытным путем установлено, что при влажности осмунды выше 80Х обминка приводит к образованию на поверхности побегов глубоких, редко расположенных надломов и продольных разрывов, а ниже 80Х верхушки побегов пересыхают и не размягчаются. Конец лодвяливания можно установить и визуально. К этому моменту поверхность побегов подсыхает и на ней появляются продольные неглубокие бороздки. Зеленая окраска меняется на розовую.

В процессе обминки внешний вид побегов значительно меняется. При правильно проведенной обминке вся поверхность папоротника покрывается множеством мелких, поперечных, часто и равномерно расположенных морщинок, свидетельствующих о достаточном размягчении. Кроме того, выделяется клеточный сок, увлажняющий поверхность побегов. При незначительном сжатии руками масса папоротника хорошо сохраняет приданную ей форму..

Читать еще:  Как правильно делать маску из глины

После обминки папоротник высушивают на стеллажах до остаточной влМкности 10-11Х. Длительность естественной сушки 30-40 ч, в зависимости от погодных условий.

Таким образом, качественная об лнка достигается при обработке побегов в пределах 40 мин.

В целом, при оптимальном варианте обминки достигается размягчение папоротника, не уступающее по качеству ручному. Одновременно замена ручной обминки на механизированную уменьша0 ет общее время переработки на 18-20 ч и себестоимость l т сушеной осмунды при этом снижается.

Качество готового продукта характеризуется следующими органолептическими показателями (см. табл. 1).

Оптимальный вариант обминки был определен при многократных испытаниях работы барабана в различных примерах, приводимых ниже.

Пример 2. Выбор угла наклона 1 барабана.

Таким образом, при обминке осмунды в барабане без наклона его оси или с малым углом наклона происходит ска- Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я тывание побегов в монолитную массу, 15 внутри которой создаются черезмерные Способ получения сушеного папоротнагрузки, в результате чего побеги ника осмунды, включающий бланшироварасплющиваются. Это приводит к сниже- ние побегов, их подвяливание,обминку нию водопоглотительной способности и сушку, отличающийся сушеного папоротника. Качественная 20 тем, что, с целью ускорения процесобминка достигается в барабане при са и снижения себестоимости продукта, угле наклона 30 обминку осуществляют в поле переменПример 3. Выбор скорости вра- ных центробежных сил в барабане, установленном под углом к горизонтали

Таким образом, качественная обмин-25 плоскости с возможностью вращения ка достигается при скорости вращения вокруг его продольной оси, путем барабана 15-30 об/мин. перемешивания, скручивания и уплотнеПример 4. Выбор продолжитель- ния массы побегов и их перекатывания ности обминки. по внутренней поверхности барабана.

Т а б л и ц а 1

Органолептическая оценка качества сушеного и восстановленного папоротника

Осмунда сушеная восстановленная

Внешний вид Побеги сильно

Побеги целые, без разрывов, слегка согнутые, сморщенные изогнутые, скрученные и переплетеные между собой. Поверхность от слегка матовой до глянцевой

КонсистенПобеги сухие, шероховатые, чуть упругие, при сильном сгибании

Мягкая, слегка упругая ция ломаются

Приятный, с присущим ароматом

Розовый с зеленоЦвет ватым оттенком

Приятный, со свойственным ароматом

Слегка терпкий, без горечи

Угол на@ клона, Скорость вращения, об/мин

Время обминки, мин

Побеги сплющенные, поверхность их крупноморщинистая, влажная.

Консистенция недостаточно мягкая. Папоротник при обминке скатывается в огромный жгут и обминается неравномерно. Коэффициент набухания после сушки 3,1

Поверхность побегов большей частью мелкоморщинистая, влажная.

Встречаются сплющенные экземпляры. Консистенция мягкая. Побеги при обминке скатываются в небольшой жгут. Коэффициент набухания после сушки 3,4

Поверхность побегов мелкоморщинистая, влажная. Консистенция .мягкая. Коэффициент набухания после сушки 3,8

Обминка не может быть произведена в результате свободного перемещения побегов от îäной боковой поверхности к другой

Качество сырья при разной скорости вращения

На поверхности побегов появляются глубокие поперечные надломы и продольные разрывы. Образец для дальнейшей сушки непригоден

Качество сырья при разных углах наклона барабана

На поверхности наблюдаются незначительные надломы и преимущественно в основании побегов. Мелкие морщинки преобладают на поверхности середины побегов. Папоротник увлажняется и приобретает мягкую консистенцию

На всей поверхности образуются многочисленные, часто расположенные поперечные морщинки. Побеги увлажняются, приобретают мягкую консистенцию

Т а б л и ц а 4

Качество сырья при разной продолжительности обминки

Скорость вращения, об/мин

Время обминнаклоо на, ки, мин

I0, Ha поверхности образуются неглубокие, редко расположенные поперечные морщинки.

Побеги увлажняются слабо.

Коэффициент набухания сушеного образца 3,6

На поверхности мелкие морщинки образуются преимущественно в середине побегов, в основании и верхушке пре» обладают редкие морщинки.

Консистенция недостаточно мягкая. Коэффициент набухания сушеного образца 3 7

Поверхность мелкоморщинистая. Консистенция мягкая.

Коэффициент набухания сушеного образца 3,8

Побеги сплющенные. Поверх- ность мелкоморщинистая, сильно увлажненная. Консистенция мягкая. Коэффициент набухания сушеного образца 3,0

ВНИИПИ Заказ 1528/5 Тираж 549 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector