Как правильно готовить осьминога

Как варить осьминогов — все тонкости и особенности процесса

Если вы никогда не готовили осьминога сами, то вам очень пригодится эта статья. Мы расскажем, как варить осьминогов, сколько по времени и что с ними можно приготовить.

Как варить осьминогов правильно?

Если ещё несколько лет назад морские гады можно было встретить лишь по ТВ, то в наши дни их, возможно, купить в торговом центре и приготовить из них оригинальные блюда!

В пищу можно потреблять не только голову, но и щупальца.

А как сварить этих морских гадов так, чтобы они получились вкуснейшими и нежнейшими?

Какое на вкус мясо осьминога?

Мясо осьминога, при правильном приготовлении, очень нежное, при варке становится нежно-розовым, сладковатое на вкус, и чем то похоже на кальмара.

Но, по мнению истинных знатоков кулинарии, осьминог все — же наиболее ароматный и вкусный.

Как выбрать хороший продукт?

Перед тем как готовить продукт, надо его правильно выбрать.

Что лучше замороженный или свежий продукт?

Если вы желаете получить максимум пользы и вкусить нежнейший вкус, то купить надо свежее мясо.

Но, его, скорее всего, надо будет разделывать дома самостоятельно.

Ну а если свежего мяса вам не найти или вы не желаете тратить на приготволение много времени, то можно купить и мороженное мясо, такие осьминожки реализуются уже окончательно разрезанными и даже стремительнее приготовятся.

При выборе надо посмотреть на размер тушки.

  • мелкие- нежнее;
  • средние — наиболее ценные;
  • большие весом около 3 кг — могут быть жесткими.

Мясо должно красиво выглядеть. Но это только если мясо свежее, а не замороженное.

Поверхность тушки должна блестеть, расцветка – бордово-коричневая и ровная. Не допускаются дефекты.

Аромат тоже должен быть приятным, морским.

Как подготовить осьминога к варке?

Секрет приготовления осьминога заключается в том, что его нужно сначала отварить и не просто отварить, а правильно отварить, иначе он получится резиновым.

  • Сначала тушку следует разморозить, если она замороженная. Производить это нужно исключительно при комнатном температурном режиме, а не в микроволновке.
  • Затем надо под струей проточной не горячей воды хорошо вымыть осьминожьи тушки, чтобы ушла слизь.
  • Очищать осьминогов до отваривания не надо, пленка отходит сложно, поэтому правильно чистить уже после термообработки. Но если тушка крупная, пленка будет достаточно толстой, так что её, возможно, снять ножиком заранее.
  • Следующим шагом свежего осьминога надо разделать. Для этого надо отрезать щупальца осьминога, но выполнять это нет необходимости. Затем надо отнять низ головы, то есть основу, на которой щупальца крепятся. На голове рот — его надо убрать. Для этого надо изначально словно вытащить его наружу, а потом отрезать ножиком. Также нужно удалить глаза.
  • Далее голову изнутри надо промыть, очистить от потрохов, а также чернил, если они будут. Затем возможно вывернуть её и вымыть ещё раз. Если тушка очень крупная, то перед готовкой её надо отбить.

Как варить крупного осьминога, чтобы не испортить продукт?

Термообработка должна быть не длительной, иначе продукт станет «резиновым»:

Главное уничтожить всех опасных микроорганизмов.

Готовим осьминога из расчета 1 кг:

  1. Шаг 1. Для варки понадобится большая кастрюля на дно которой нужно поставьте тарелку, налейте воду в достаточном количестве и доведите ее до кипения, после подсолите морской солью.
  2. Шаг 2. В только, что вскипячёую воду аккуратно и медленно погрузите осьминога, и также аккуратно достаньте его из кипятка, повторите это действие 3 раза.
  3. Шаг 3. После оставьте осьминога вариться на малом огне до мягкости. По окончании варки оставьте его в воде остывать.

Как правильно приготовить маленьких осьминожек?

Сколько варить мясо осьминога?

Осьминогов маленьких надо варить примерно 7 минут, средних– приблизительно 20, а вот объемную тушку обычно варят по правилу — 35 минут на 1 кг веса.

После отваривания надо убрать пленку, а после полного остывания, можно приступать непосредственно к приготовлению осьминога, обжарке на гриле или сковородке.

Как готовить щупальца осьминога?

Варить их надо примерно 5 минут, предварительно промыв. После отваривания снять пленку и можно кушать или добавлять в салатные блюда.

Рекомендации от шеф- поваров

Профессионалы дают ряд советов:

  • Окунать осьминожек необходимо в воду, которая закипела. Причём не резко: изначально надо окунуть щупальца, а когда они порозовеют и закрутятся, возможно, отправить и всю тушку.
  • Чтобы легче убрать пленку, после термообработки надо опустить мясо в ледяную воду.
  • Когда тушки уже варятся, соль добавлять не надо, блюдо будет жестким( лучше это сделать перед варкой). Приправы добавить можно.
  • Заморозка смягчит мясо.
  • Огонь должен быть минимальным, мясо должно готовиться в едва закипевшей воде, а не кипеть сильно.
  • Чтобы сделать мясо нежнее, возможно во время готовки добавить винную пробку (естественно, не из пластика).
  • Осьминожки прекрасно сочетаются с разными заправками, в особенности со сливками и соевым соусом.
  • Подавать блюда правильно с любыми гарнирами, к примеру, с овощными, макаронами, рисовым.

Как вкусно приготовить осьминога?

Кулинары предлагают следующие рецептуры приготовления.

  • Осминожки с картошкой
  • кило осьминожек;
  • кило картошки;
  • петрушка пучок;
  • 5 чесночных долек;
  • сок половины лимона;
  • масло оливы;
  • посолить по вкусу.

Клубни надо почистить, нашинковать и сварить.

Мясо сварить и нарезать (маленьких осьминогов разрешается не шинковать). Противень промазать растительным маслом.

Уложить картошку, смешанную с осьминогом в посуду, всё полить цитрусовым соком и маслом оливы, а также сдобрить порезанным чесноком и порубленной зеленью.

Добавить соль и запекать в духовке до приготовления.

  • Осминожки в молоке со сметанным соусом
  • полкило мелких осьминожек;
  • 40 мл молока;
  • 100 гр сметаны;
  • 5 ложек муки;
  • 5 ложечек белого винного напитка;
  • сок лимона;
  • 3 зубка чеснока;
  • 4 ложечки масла оливы;
  • специи.

Осьминожков готовить 10-ть минут, с соком лимона, а также с винным напитком.

Теперь почистить мясо и нарезать на куски, если морской гад большой. В сковородке на масле надо пожарить чеснок. Влить молочный продукт, и размешать в нём муку.

Готовить соус до закипания, затем влить сметанную составляющую. Выложить осьминогов в соус, добавить специи, протушить 5 минут.

  • Нежный салат с осьминогами
  • полкило осьминогов;
  • 4 картошки;
  • лук-репка сладкий;
  • 10 шт. черри;
  • салатные листья;
  • оливковые плоды б/к;
  • 5 ложечек масла оливы;
  • 2 ложечки сока лимона;
  • ложечка бальзамического уксуса;
  • ложечка не твердого мёда.

Тушки надо отварить, почистить и нарезать. Клубни сварить в кожуре, почистить и нашинковать мелко. Черри разрезать пополам.

Луковую головку нарезать, как нравится. Салат надо нарвать. Для изготовления соуса нужно соединить уксус, масло, сок и мёд, добавить специи и заправить блюдо.

Подобрав интересную рецептуру можно порадовать гостей и родных оригинальным блюдом!

Как варить осьминогов — видео рецепты

Готовить морепродукты не сложно, немного практики и мясо будет сочным, нежным, вкусным.

Поэкспериментировав можно даже создать свой рецепт.

Зная, как варить осьминогов правильно, вы будете готовить их чаще.

Как приготовить осьминога в домашних условиях

На сегодняшний день блюда, приготовленные из осьминогов, еще считаются деликатесными. Мало кто решается на то, чтобы их приготовить у себя дома.

Во – первых, из-за страха, а , во – вторых, из – за того, что не знают, как правильно это сделать. В этой статье мы хотели бы рассказать вам, как правильно выбрать, очистить и разделать осьминога, также несколько простых и вкусных рецептов блюд из осьминога.

Читать еще:  Как правильно клеить лип спойлер

Как приготовить молодого осьминога

Блюда из осьминогов пришли к нам из азиатских стран. Только потом мода на них проникла в европейские страны и в нашу страну. Обычно для готовки берут молодые осьминоги не очень большого размера , которые имеют достаточно нежную мякоть и обладают весьма уникальным кисло – сладким вкусом.

Их можно есть как сырыми, так и в варенном и жареном виде . Блюда из них подают в роли закуски, супов, салатов и даже главного блюда. Не знаете, как наладить отношения со свекровью? Приготовьте специально для нее болюд из осьминогов, и тогда ее благосклонностьвам просто обеспечена.

Как приготовить осьминога? Просто хорошенько помойте осьминога , сварите его в воде, которую предварительно необходимо посолить , в течение 10 минут и остудите в этом же бульоне.

Вообще специалисты всей планеты настоятельно советуют всем употреблять в своем рационе блюда, приготовленные из морепродуктов, одними из которых являются герои нашей статьи .

Полезность морепродуктов заключается в том, что они включают в себя просто колоссальное количество белка, а также обладают маленьким количеством калорий.

К тому же, если вы правильно их приготовите, то в результате получите отличное блюдо с необычным, но интересным вкусом, которое отличается легкостью и изысканностью.

Как приготовить осьминога на гриле, чтобы он был мягким и сочным

Любите шашлык? Тогда можете приготовить его, но вместо мяса или курицы возьмите осьминогов, вернее осьминожек. Он выйдет особенно аппетитным , если приготовить его на огне.

Для этого вам потребуется:

  • одна штука лимона,
  • один килограмм маленьких осьминожек,
  • одна столовая ложка растительного масла,
  • пара зубьев чеснока ,
  • один пучок укропа и специи по вкусу.

Как готовить осьминога на гриле:

Вначале вам необходимо приготовить маринад . Нашинкуйте чеснок и зелень, смешав это с цедрой и соком , полученным из половины лимона. Далее опускаем туда масло и специи.

Тщательно перемешайте полученную смесь и залейте ею подготовленных осьминожек. Оставляем их мариноваться на 30 минут, а потом насаживаем осьминожек на шампуры, которые помещаем на мангал или гриль.

Готовим до состояния готовности. Блюдо должно получиться очень вкусным и ароматным.

Рецепт тушеного осьминога с овощами

Как приготовить осьминога.Также , отличным рецептом, как приготовить осьминогов, является тот, который пришел к нам из Италии. Мы говорим об осьминогах с картошкой. Многие, которые пробовали его, имеют мнение, что это довольно необычное и вкусное блюдо из морепродуктов. Чем отличается это блюдо от других? Тем, что оно имеет достаточно нежный и запоминающийся вкус .

Итак, какие составляющие вам понадобятся, чтобы приготовить осьминогов с картошкой ? Записывайте :

  • Полкило картофеля;
  • Лук в количестве одной штуки;
  • Маслины , в которых отсутствуют косточки ( 50 грамм);
  • 60 мл оливкового масла;
  • Две штучки лаврового листа;
  • Один пучок петрушки;
  • Один килограмм осьминогов;
  • Столовая ложка уксуса;Специи по вкусу;
  • Одна штука сельдерея.

Как готовить осьминога с овощами, чтобы он был мягким и сочным:

Остались вопросы? Задай их автору в комментариях!

Теперь приступаем к самому процессу приготовления осьминогов. Их тушки следует очень хорошо помыть и немного отбить для того, чтобы они приобрели мягкость .

Нарежьте сельдерей и положите его в емкость , куда поместите лавровый лист и нашинкованный лук. Залейте все это водой и доведите до кипения.

Как только вода закипит, можете добавлять в нее осьминогов. Сделайте средний огонь и варите их на протяжении 45 минут, не забыв добавить уксус и щепотку соли.

Как только осьминоги сварятся, остужаем их и убираем с них кожу. Далее шинкуем мясо кусками. Переходим к приготовлению картофеля. С него необходимо удалить кожуру и нарезать дольками .

Пожарьте лук , нарезанный в форме полуколец в сковороде, где предварительно разогрели масло. Как только лук приобретет золотистый цвет , опускаем туда картошку, которую необходимо жарить на протяжении 5 – 7 минут. Причем, огонь должен быть сильный. При необходимости перемешивайте картофель.

По истечению этого времени добавьте в приготовленную массу маслины , мясо осьминога и жарьте это на протяжении 10 минут на слабом огне, накрыв крышкой.

Как только заметите , что картофель стал мягким, добавьте туда специи и нашинкованную петрушку. Хорошенько перемешайте блюдо и оставьте под крышкой в сковороде при выключенном огне. Блюдо готово!

Как правильно выбрать осьминогов в магазине

Осьминогов маленьких и среднего размера, как правило, продают целиком, и выбирать их легче. Как бы это не звучало странно, но осьминога выбирают по глазам. Они, так сказать, зеркало его качества. У хорошего и съедобного моллюска глаза должны быть прозрачными.

Цвет осьминога должен быть естественным.

Крупную особь разделывают и на прилавках можно увидеть только щупальца, у которых, естественно, нет глаз. Тут стоит ориентироваться на цвет кожи. Она должна блестящая, красивого коричневого цвета. Такой продукт можно брать без раздумий.

А вот осьминога, у которого есть черные пятна на концах щупалец и тех, у которых кожа рвется, лучше не покупать. Они либо не свежие, либо не правильно хранились.

Как правильно чистить — пошаговая инструкция

Осьминог представляет из себя одну огромную мышцу. Чем огромней осьминог, тем жестче мясо. Дабы мясо этого головоногого получилось мягким, сочным и нежным, его нужно верно почистить и подготовить.

1. Свежий осьминог должен владеть плотной мякотью, иметь морской рыбный запах, цвет кожи – каштановый, а белок глаз должен быть прозрачный и белый. Рекомендуется приобретать осьминогов весом до килограмма, у них больше нежное и мягкое мясо.

2. Промойте осьминога под струей проточной воды, переберите всякое щупальце, удалите каждый песок и остатки грязи.

3. Отрежьте голову немножко ниже глаз, удалите щупальца, отложите их в сторону. Отрежьте глаза, с подмогой ножика вычистите полость тушки. С силой выдавите клюв, вырежьте его и выкинете. Очищенную от внутренностей голову классно промойте внутри и снаружи.

4. Кожа со свежего осьминога дюже сложно удаляется. Следственно повара почаще каждого ее оставляют, пока не проведут термическую обработку. Если вы все же хотите снять кожу, поварите осьминога в воде 5-10 минут, остудите его, а после этого снимите кожу с холодной тушки.

5. Сейчас осьминога дозволено готовить либо заморозить для хранения. Опытные кулинары рекомендуют неизменно замораживать тушку осьминога перед приготовлением, это значительно смягчает жесткое мышечное мясо. Положите очищенного осьминога в морозильную камеру и оставьте минимум на сутки, но класснее на 2-3 дня.

Вода, содержащаяся в структуре мышц осьминога , превращаясь в лед, будет расширяться, разрывая нервы и суровые волокна. Дабы разморозить осьминога , его довольно разместить в холодильник на 6-10 часов.

6. Из осьминога дозволено приготовить большое число блюд. Это мясо восхитительно гармонирует с луком, чесноком, помидорами, лимоном, оливковым маслом, рисом, вином и соевым соусом.

Осьминог не только отменен в салатах, он изумителен в качестве основного блюда. Скажем, испробуйте приготовить шашлык из осьминога либо потушите его в красном вине.

Видео: как разделать осьминога

Как варить в кастрюле для приготовления салата

  • Поэтапный процесс интересного и своеобразного приготовления экзотического осьминога в кастрюле выглядит так:
  • Для начала тщательно промойте все приобретенные и ранее обработанные заготовки, удалите содержимое каждой головы и срежьте области глаз, а также «клюва».
  • Если морепродукт продавался с небольшим чернильным мешком, его также удаляют с максимальной аккуратностью.

Если морепродукты большого размера, его лучше немного отбить перед тем, как начнете варить. Но делайте это осторожно, чтобы не повредить мясо.

  • Отправлять тушки в кипяток можно только, когда вода хорошо кипит, чтобы не получить жесткое мясо.
  • Готовить продукт необходимо в минимальном количестве жидкости, чтобы осьминог остался сочным и ароматным.
  • Варить рекомендуется исключительно под закрытой плотно крышкой – так мясо не утратит свой естественный экзотический вкус.
  • По времени приготовление большого осьминога занимает от получаса до часа, а маленьких – до 10 минут.
  • Остужать морепродукт лучше в воде, в которой он варился, чтобы мясо не утратило приятных вкусовых особенностей.
  • Сварить мясо можно и без использования воды, когда в кастрюлю наливается только 2 см жидкости, доводится до кипения и туда выкладывается осьминог. В процессе приготовления постепенно добавляется вода.
  • Посолить морепродукт рекомендуется непосредственно в конце всего процесса, когда морепродукт практически готов к употреблению.
Читать еще:  Как правильно вести читательский дневник

Готовое мясо можно подавать с различными гарнирами или же само по себе. Идеально сочетается продукт с белым или же красным вином, которое до этого было охлаждено.

Как правильно хранить мясо осьминога

Противопоказаний у мяса осьминогов, как таковых, нет. Однако следует понимать, что при его покупке важно соблюдать правила содержания. В противном случае, вы даже не заметите, как оно может испортиться, и употребить его.

Поэтому, для правильного содержания, достаточно хранить мясо в морозилке холодильника при низкой температуре, порядка -19°С. Среднее продолжительное время хранения продукта в таких условиях составляет около 2 месяцев.

По истечению этого срока, не советуем вам употреблять продукт, так как это может повлечь за собой не самые лучшие последствия.

Как и сколько варить осьминога

Сваренный осьминог – аппетитный и простой в готовке изысканный деликатес. Его легко приготовить в домашних условиях. Особенно вкусен осьминожка в салате, чтобы блюдо получилось вкусным, необходимо правильно приготовить морского обитателя, его мясо должно быть мягким.

Как правильно варить осьминога

Определить точное время варки осьминога можно в зависимости от его веса и размера в целом. Также важно варится он целиком или только щупальца. Рассмотрим время варки осьминога в кастрюле не плите:

  1. Крупного морского обитателя, варить не меньше часа, среднего по размерам – полчаса.
  2. Щупальца варят около 8-10 минут до полной готовности и мягкости мяса морского обитателя.
  3. Маленьких, небольших осьминожек сварить 5-8 минут.
  4. Сколько варить замороженного осьминога? Его готовят по времени ровно столько, сколько и свежих тушек. Крупного экземпляра предварительно лучше подвернуть разморозке.


Для готовки предпочтительно покупать маленькие тушки осьминога, их мясо варится значительно быстрее и оно намного нежнее, чем мякоть крупной особи.

Сколько варить щупальца осьминога

Главное следовать точной инструкции и последовательности варки, тогда все удастся сразу. Правильно варить этот морепродукт не сложно, но есть хитрости. Расскажем об этом ниже:

  1. Замороженную особь разморозить, особенно большую или среднюю тушки. Размораживать на нижней полоске холодильной камеры или при комнатной температуре, что лучше всего.
  2. Свежий или мороженный морепродукт надо сначала подготовить к варке.
  3. Отрезать «клювик» и глаза, самое важное – вырезать чернильный мешок и вынуть потроха.
  4. Промыть под проточной водой от слизи и остатков внутренностей.
  5. В большую кастрюльку налить чистой воды и довести до кипения.
  6. В сильно кипящую воду положить разделанного осьминога и дождаться повторного закипания жидкости. Убавить огонь до среднего и варить от 30 до 60 минут до полной готовности.
  7. За 20 минут до окончания варки немного посолить бульон с морским обитателем по вкусу.
  8. Проколоть варёную тушку зубочисткой, если она легко проходит, значит мясо готово.
  9. Дать остыть щупальцам и тушке в воде, так осьминог будет ещё сочнее и мягче.

Заморский гость: секреты приготовления осьминога

Осьминог давно перестал быть для нас загадочной экзотикой и диковинным деликатесом. Этого обитателя морских глубин частенько можно встретить в супермаркетах и приготовить дома не хуже, чем в ресторане. Предлагаем ближе познакомиться с этим удивительным моллюском. А поможет нам в этом торговая марка «Магуро».

Правильные моллюски

Чаще всего в магазинах продают замороженных осьминогов. Если вам удалось отыскать свежего моллюска, внимательно осмотрите его с головы до кончиков щупалец. Мякоть должна быть плотной и гладкой, с легким рыбным ароматом. При надавливании она легко восстанавливает форму — это признак свежего продукта. На это же указывают светлые незамутненные глаза.

Если вы готовите осьминога впервые, лучше подстраховаться и взять высококачественный замороженный продукт. Такой, как осьминог «Магуро». Кстати, крупных целых осьминогов эта торговая марка поставляет из Индонезии, а мини-осьминогов — из Китая. Помимо них в фирменной линейке представлены дальневосточные щупальца кальмаров, которые тоже придутся по вкусу ценителям морепродуктов. В любом случае качество и свежесть никаких сомнений не вызывают. Все эти продукты подвергают шоковой заморозке, благодаря чему они сохраняют вкусовые и питательные свойства.

Сеанс с разоблачением

Замороженный осьминог к радости хозяек уже выпотрошен. А вот над свежей тушкой придется потрудиться основательно. Вначале ее тщательно промывают под струей холодной воды, особое внимание уделяя щупальцам с присосками. Затем отсекают головной мешок и вычищают все содержимое. После этого удаляют «клюв», расположенный в самом центре основания, от которого расходятся щупальца. В последнюю очередь ножницами вырезают глаза и при необходимости разрезают головной мешок на фрагменты.

В разделке осьминога есть еще один важный нюанс. Кожу со свежего моллюска не снимают. Она отделяется чрезвычайно сложно с риском повредить саму тушку. Для этого ее опускают в кипящую воду примерно на 5-10 минут и сразу же обдают ледяной водой. После этого кожа стягивается легко, как чулок.

Искусство варить

Как и все морепродукты, осьминог требует деликатной термической обработки. Если передержать его на огне, мякоть станет резиновой и безвкусной. Приготовление почти всегда начинается с варки.

Моллюска закладывают в кипящую воду. Причем сначала опускают щупальца, а когда они начинают сворачиваться и менять цвет, погружают голову. В процессе варки соль не кладут ни в коем случае — она сделает мякоть жесткой. А вот добавки вроде перца горошком, укропа, лавра или сока лимона только приветствуются.

Мини-осьминогам хватит 5 минут, тогда как крупные особи варят по полчаса и дольше. Учтите, что готовят их на самом слабом огне. Бурлящая вода безнадежно испортит вкус. А еще знатоки советуют бросить в кастрюлю винную пробку из коркового дерева. Это придаст продукту нежность и мягкость.

Осьминог с огоньком

Жареный осьминог в остром соусе — одна из самых гармоничных вариаций. Размораживаем тушку осьминога «Магуро», промываем, разделываем и варим под закрытой крышкой на слабом огне. Готовность проверить просто — проткните вилкой самую плотную часть. Она должна свободно войти в мякоть. Когда тушка остынет, нарезаем щупальца кружками, а основание — полосками.

В сковороде с разогретым оливковым маслом пассеруем 2 дольки чеснока и красную луковицу. Добавляем 2 ст. л. рисового уксуса, 4 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. тертого имбиря, ½ ч. л. хлопьев чили и соль по вкусу. Немного потомив соус, закладываем осьминога и обжариваем пару минут. Затем снимаем его с огня и даем настояться под крышкой 10 минут. Подавать осьминога можно без гарнира как горячую закуску.

Утомленный вином

Осьминог, тушеный в вине с добавлением душистых трав, — блюдо для тонких ценителей морепродуктов. Подготавливаем тушку осьминога «Магуро», как в предыдущем рецепте, сбрызгиваем смесью из оливкового масла и лимонного сока, оставляем на 20 минут.

В это время подрумяниваем в сливочном масле измельченную красную луковицу до золотистого цвета.

Высыпаем ломтики осьминога, кладем по щепотке базилика, тимьяна и аниса. Если вы хотите добавить ярких жгучих ноток, положите молотый чили. Вливаем 100 мл белого сухого вина и выпариваем. Затем вливаем воду, чтобы она едва покрывала осьминога. Следом вводим 2 ст. л. томатной пасты, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до готовности. Дополнить такое блюдо можно пастой или диким рисом.

Созданы друг для друга

Теперь предлагаем запечь осьминога в духовке. Заранее сварим 1 кг картофеля и порежем кружками. Размороженную тушку осьминога «Магуро» промываем, обсушиваем, оборачиваем пищевой пленкой и слегка отбиваем молотком. Это сделает его более мягким и нежным.

Разделываем тушку на составные части, крупно нарезаем, выкладываем в глубокую форму с фольгой и отправляем на 10 минут в духовку при 200°C. Сливаем выделившуюся жидкость, смазываем осьминога устричным соусом, посыпаем измельченным чесноком, а сверху выкладываем ломтики картофеля. Сбрызгиваем его оливковым маслом, посыпаем розмарином и солим. В таком виде снова ставим форму в духовку, на этот раз на 10 минут при 250°С. Перед подачей украсьте блюдо томатами черри и петрушкой.

Читать еще:  Как правильно делать планку

Как видите, приготовить осьминога в домашних условиях проще, чем кажется на первый взгляд. Главный кулинарный секрет — вкусные и свежие моллюски безупречного качества. Торговая марка «Магуро» позаботилась о том, чтобы именно такой продукт оказался на вашем столе. А вы в свою очередь смогли порадовать всю семью изысканными блюдами из осьминога.

DEFFI_ART_CAFE

готовим_как_в_ресторане

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ОСЬМИНОГА

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» Знаю, знаю, с этим спрутовым товарищем часто возникают сложности — у кого-то ватный, но чаще резиновый. Поэтому сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процессов.

Итак, давайте определимся, что представляет собой осьминог? Для повара и кулинара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с мощными присосками, которые, как и любые двигательные конечности, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих, ибо среди морских обитателей ничтожно мало столь «ногастых» аналогов. Сколько готовится поперечный распил голяшки бычка (оссобуко) в сравнении со стриплойном? А жиго ягненка относительно корейки ? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.

Частично это размягчение принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. И, конечно, важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).

Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги ещё и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают мышцы пальцев и языка, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.

Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.

О кислотной обработке я как-нибудь отдельно расскажу, а сейчас давайте к практике и температурно-временным режимам. И собственно к рецепту – осьминог в двух техниках приготовления с соусом банья кауда на картофельном рёшти…

Итак, на 4 большие порции нам понадобится:

— осьминог крупный (1,5-2 кг) – 1 шт.,

— соль, перец, оливковое масло (ОМ) – по вкусу,

— картофель крахмалистый (например, синеглазка) – 6 средних клубня,

— соус банья кауда – 100 – 150 мл,

— зелень для подачи.

Я рассматриваю крупную особь, ибо с ней сложнее всего работать, осьминоги 500, 800 и 1000 г готовятся проще и быстрее. Возможно, некоторое количество приготовленного большого осьминога останется, но я уверена, что вы найдете ему применение.

Приготовление.

1. Подготовить осьминога, если этого не сделал ваш продавец – удалить клюв и прочие ненужности, включая чернильный мешок, с ним надо действовать очень осторожно. Если у вас замороженный экземпляр, то, скорее всего, он уже разделан. Я покупаю в Рыбной лавке Капитана Селедкина вот таких красавцев…

2. В большой кастрюле довести воду до агрессивного кипения.

3. Подхватив за мантию совершить троекратное «пугание» — опустить щупальца в кипяток и сразу поднять, наблюдая образование колечек на тонком окончании щупалец, повторить еще два раза опуская все ниже и ниже. Эта манипуляция способствует красивому закручиванию щупалец в спирали.

4. Далее полностью погрузить моллюска в воду и дождаться повторного закипания. Через 5-7 минут вынуть, отрезать 4 щупальца с частью толстого основания (пульпы) и отправить их на лед.

5. Всё остальное вернуть в кастрюлю и готовить на самом малом огне без кипения (!) до мягкости. Её определяют так – если зубочистка одинаково легко входит и выходит в самое толстое место основания, как в масло, значит, готово. Если же чувствуется небольшое сопротивление, продолжайте варить. Для мелких головоногих до килограмма время приготовления 30-50 минут, для двухкилограммовых – 70-90 минут.

Тут важно понимать, что животные, как и мы, имеют разные характеры — кто-то был активным и прожорливым охотником и наработал больше коллагена, а кто-то флегматично лежал на дне и наблюдал жизнь. А ещё есть зависимость от глубины обитания, температуры, разновидности, возраста, размера и т. д. Поэтому никто и никогда не скажет вам, сколько именно варить осьминога, а если скажет – соврёт.


6. Как только осьминог приготовился, переместить его на рабочую поверхность и дать время на отдых. Аккуратно счистить салфеткой белковые хлопья, если они образовались, стараясь не повредить присоски. Нарезать щупальца по одному и при желании прижарить на сковороде гриль…


7. Осьминог сувид более предсказуем. Помните, мы половину щупалец отправили на лёд, чтоб прекратить процесс варки. После охлаждения их надо разобрать по одному и в один слой поместить полученные спиральные кольца в плотный специальный пакет. Добавить ОМ и совсем немного соли и перца. Чеснок с тимьяном приветствуются. Вакуумировать…

8. Готовить на водяной бане 5 часов при 77С, затем вынуть щупальца из упаковки, сохранив густой желейный бульон. Обсушить и удалить салфеткой образовавшиеся катышки кожи. Можно сразу подавать, а можно слегка подгрилить.

9. Приготовить рёшти и банью кауду . Не хочу сегодня на них отвлекаться, ибо описывала не раз, просто кликните по ссылкам, если заинтересованы. Скажу лишь, что это самый прекрасный аккомпанемент к нашему спруту в моем видении.

10. Собрать закуску – на картофель выложить оба вида осьминога (целые щупальца или нарезку), приправить соусом и зеленью…


Ну, красота же! Присоски невероятно прекрасны и живописны! А какие разные текстуры – на двойном мастер-классе мнения разошлись 50 на 50 – деликатно отваренная особь существенно мягче и нежнее, а сувидная версия чуть альденте, хоть и полностью приготовлена, что тоже имеет свои плюсы. Причем. Потеря веса во втором случае составила около 40%, а в первом не более 25%. Так что делайте выводы неспешно – бульон малоинтересен для дальнейшего использования, а вот желе на оливковом масле со специями невозможно концентрированное и ароматное. Я его использую для подачи #равиолиОли с начинкой из морепродуктов, типа фаготтини с кальмаром…

Итак, давайте закрепим материал. Правильно приготовить осьминога просто – а) отбить или заморозить, b) медленно томить в воде или под вакуумом до мягкости, с) легкий гриль по желанию. Ничего сложного, правда же. Вот тут ещё уточнение! Гриль на финишной прямой должен быть именно кратковременным и декоративным, иначе опять получим резиновый эффект. Таковы особенности. Это надо просто запомнить.

А если захотите поэкспериментировать с температурными режимами су вид, учтите – чем ниже Т, тем дольше приготовление. Вспомним хотя бы рецепт жиго ягненка, где 15-30 часов и всего 55 С, ибо есть смысл бороться за сохранение цвета, при прочих равных условиях – тоже нога, те же полтора кило, правда, толщины и содержание коллагена разнятся, но все же не филей, живот или печень. Готовьте осьминога 24 часа при 60С и будет вам почти эффект бережно сваренного, описанного выше. Засим, откланиваюсь и желаю вам самых вкусных осьминогов!

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector