Как правильно готовить гребешки

Каким он бывает и как его использовать — рассказ двух хороших шефов

Гребешки — хозяева канонической формы ракушек, которые мы обычно представляем, думая об обитателях морского дна. Красивы снаружи и внутри, полезные и вкусные — кладезь микро- и макроэлементов, чистейший белок. За что только не хвалят гребешка.

И все же главное в гребешке — вкус, неповторимый сладко-сливочный, уникальный в своем роде, — никакой другой моллюск не может похвастать подобным сочетанием.

Конечно, как и многие другие морепродукты, лучшие гребешки — те, которые достали со дна морского и немедленно съели, не отходя от берега. Гребешки не любят долгих разговоров: чем проще и быстрее они приготовлены, тем им же лучше. Если уж и подвергать их тепловой обработке, то со знанием дела.

Мы поговорили с двумя шефами — Александром Райляном из ресторана Insight и Алесандром Стахеевым из ресторана Bottarga — и выяснили, какими гребешки бывают, чем они отличаются, как с ними обращаться, чтобы подчеркнуть вкус и сохранить максимум пользы.

Какими бывают гребешки?

Александ р Райлян, шеф-повар ресторана Insight:

«Гребешок на нашем рынке встречается живой и замороженный. Живого привозят из Японии и из Мурманска, а также с Дальнего Востока. Замороженного гребешка привозят из Японии и Юго-Восточной Азии».

Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga:

«Замороженные гребешки бывают отбеленными. Берете пачку и видите — все одинакового белого цвета. Кто-то отбеливает содой, кто-то какой-то еще химией, это делается для того, чтобы гребешки были красивыми. Это делается по всей Юго-Восточной Азии — в Китае, Корее. Даже японцы это делают, хотя реже. Это может влиять на вкус в сторону его уменьшения. Может быть нарушена текстура, если его перехимозили. Необязательно будет так, но риск велик.

Мелкий замороженный гребешок из ЮВА — вкусовой. Он небольшой, по текстуре — как резиновая покрышка, чуть хрустящая, зато очень насыщенный и вкусный.

Замороженные гребешки могут быть сухой заморозки (такие, производства Хоккайдо, стоят дорого, около 6000 р. за кг, но они в разморозке почти неотличимы от живых), могут быть с глазурью (самые хорошие стоят порядка 3000 р. за кг)».

Какой вкус у гребешков?

«Все гребешки на вкус сладкие, если свежие. Японский гребешок очень минеральный и даже сливочный, самый сладкий из всех. Дальневосточный на него похож: тоже сладкий, мурманский самый соленый из всех. Японский гребешок еще и самый большой по размеру».

«С живыми гребешками интересная история. Приходит партия — один суперкрутой на вкус, а соседний, которого и поймали одновременно с первым, и в том же месте, нет. Может отличаться цвет, наполнение (соотношение мяса к объему раковины). Это природа».

Какова разница между свежими и замороженными гребешками?

«Замороженный и впоследствии приготовленный гребешок будет чуть более резиновым по текстуре, чем приготовленный таким же образом свежий. По вкусу же они близки».

«Замороженный и правильно размороженный хоккайдовский гребешок на вкус почти неотличим от живого.

Замороженные гребешки в процессе разморозки могут потерять свой вкус, потому что вместе с водой из них выйдут молоко, останется, грубо говоря, одна текстура. Гребешок вообще может после оттаивания получиться рваным».

Как размораживать гребешки?

«Гребешки надо размораживать в холодильнике при небольшом плюсе — скажем, при +1 градусе. Если мне нужен гребешок с утра, я ставлю его в холодильник с вечера, при этом обеспечиваю дренаж, чтобы стекала вода. Дома можно положить гребешок в сито и поставить сито в миску.

Если в пакете все гребешки слиплись в брикет, значит явно продукт по пути успел растаять, его снова заморозили и продали вам. В пакете с гребешками каждый должен быть в своей глазури, а вместе они должны представлять собой скопление шариков. Если вы видите кусок льда, то не берите».

Что делать с живыми гребешками?

«Я призываю есть гребешки сырыми. Это идеальный продукт, чтобы ничем его не приправлять. Если же хочется что-то с ним сделать, то начните с сашими, суши, севиче или тартара. Идеально сочетать гребешка с соевым соусом с лимоном. Вы получаете сладкий гребешок, приправленный соленым и кислым, это идеальное, очень выигрышное сочетание.

Еще я очень люблю играть со сливочностью гребешка. Я сочетаю его с кокосовым молоком или сливками. Нарежьте гребешок, залейте его небольшим количеством кокосового молока или сливок, добавьте цедру лимона (если добавите сок, то молоко свернется), можно немного соевого соуса с экстрактом шисо (продается соус прямо с листиками шисо внутри), добавьте немного фруктов или ягод, помело, например, у него незлая кислота. Например, недавно я подал свежего гребешка с соусом из кокосового молока, с маракуйей, уксусом и арбузом, подмаринованным в сахаре и юдзу. Такой набор дополнительных ингредиентов помог подчеркнуть изначальную сладость и кремовость гребешка ».

«Гребешок хорош в сыром виде. К сашими, тартару или сашими из гребешка (по сути, отличие в нарезке) можно сделать соус, главное, чтобы он подчеркивал собственный вкус гребешка, не перебивал его. Для начала гребешка надо попробовать, как я говорил, он бывает разный даже в одной партии. Проверьте, какой он на вкус, какая у него текстура. Не слишком ли он резиновый?

В компанию гребешок требует или своих родственников (чтобы усилить вкус), или каких-то азиатских вкусов. первый вариант — сделать соус из тех же гребешков. Многие используют соевый соус с лаймом, лимоном или юзду. Кислота нужна, она подчеркивает сладость гребешка. Можно использовать бальзамик. Кислота и соль приподнимают сладковатый вкус гребешка».

Как правильно жарить гребешки?

«Жарить гребешок долго — это издевательство над продуктом. Испортить его очень легко: плюс пара минут — и все, получите резиновый продукт.

Надо как следует разогреть сковороду, быстро обжарить размороженный или свежий гребешок со всех сторон (с каждой секунд по двадцать пять), дать колер (я жарю на сливочном, оно помогает гребешку приобрести карамельный цвет и ореховый привкус) и все.

Чем крупнее гребешок, тем проще его пожарить, потому что легче поймать степень готовности. Маленькие быстрее доходят до готовности. Нужно больше внимания. Хотя по итогу мы получаем одинаково вкусный продукт».

«Если вы жарите свежий гребешок, то логика такая. Вскройте раковину, достаньте мышцу. Я снимаю сверху пленочку и быстро промакиваю гребешки салфетками. Не оставляйте их лежать, чтобы они не отдали свое молоко.

Положите свежие гребешки в полиэтиленовый пакет, подержите его минут пять-семь ( в зависимости от размера гребешков) в воде, нагретой до 40 градусов. Измерить 40 градусов рукой легко — это как хорошая горячая ванная. За пять-семь минут гребешок наберет в себя тепло, но готовиться он не начнет.

Если вы начнете жарить холодные гребешки, то они внутри такими и останутся, ведь жарить их надо очень-очень быстро. Если вы будете жарить долго, то они станут равномерными по температуре, но резиновыми.

Нам нужно, чтобы гребешки жарились, а не варились. Иначе он станет ластиком. Поэтому мы запечатываем его сверху за счет большой температуры, а внутри он остается сырым. Внутри остается его молоко, мышцы не рвутся».

Читать еще:  В неумении правильно подобрать нужные

Как готовить замороженные гребешки?

«Замороженные гребешки можно подвергать тепловой обработке. Перед этим я просаливаю продукт. Делается это так: в морской соли обваляйте гребешок и оставьте минут на десять, затем промойте. Гребешок быстро наберет соль, столько, сколько ему нужно. Если у вас маленькие гребешки (весом менее 50 грамм), то оставьте их в соли минут на пять, им хватит. Так мы получаем хороши баланс соли и сахара.

Замороженные гребешки я обычно жарю на гриле и/или добавляю в ризотто, пасты и другие продукты. Жаренный на гриле (или сковороде) гребешок подайте с кисло-сладким соусом. Соус делается так: на литр апельсинового сока возьмите 100–150 грамм соевого соуса (если он легкий — то 200–250 грамм), добавьте сахар и соль по вкусу, выпарите, пока у вас не получится затянутая, но не очень густая масса. Вот с таким соусом горячий гребешок идеально сочетается.

Гребешок отлично сочетается с ризотто, потому что они оба сливочные. Главное, добавить гребешок в уже готовое ризотто, они не должны вместе готовиться, иначе гребешок станет резиновым. Хорошо, если в ризотто есть цветная капуста, она с гребешком отлично сочетается. Она тоже сладкая и сливочная, местами терпкая.

С пастой такая же история: кладите в готовую. Если креветки еще можно доготовить вместе с пастой, но гребешок никак нет, он станет резиновым.

Обжаренный гребешок может хорошо играть в сэндвичах, например, можно сделать вариант с лососем и гребешком.

Сладкий гребешок можно использовать в десертах. Я сделал мусс из гребешка и подал его с миндалем и малиной. Мусс делается так: обжарьте гребешки на сливочном масле, залейте сливками, доведите до кипения, пробейте до однородной массы. Я еще пропустил массу через сифон, то есть насытил ее воздухом, чтобы текстура мусса была воздушной. Добавьте миндальное печенье и малину, можно мороженое. Гребешок в данном случае выступил в качестве сливочного крема, он справился с этой нагрузкой за счет своей кремовости, сливочности и сладости. В самом десерте сахара нет — хватает гребешка».

«Температура убивает гребешка, поэтому добавлять его в супы или что-то, что готовится долго, не стоит.

Из замороженных вкусовых гребешков из ЮВА мы делаем соусы. Текстура у них резиновая, но вкуса много. Его можно и пожарить, знаю, что некоторым людям жевательная текстура нравится. Но те, кто пробовал гребешка во Владивостоке, например, или вообще увлекается морепродуктами, его в таком виде не оценят. Им нужна нежная текстура мяса, нежность кокоса и вся эта история, за которую они любят гребешков.

Для соуса обжарьте гребешки, добавьте сливки. Получается сладковатый соус, который хорошо сочетается со свежим гребешком.

Гребешки хорошо сочетаются с капустой — цветной или белокочанной. Все очень просто. К чему-то мягкому надо дать то, что будет хрустеть или иметь какую-то внятную текстуру. Если есть гребешок сам по себе, он как бы проходит по небу, то есть зубы особо не задействуются. Нужно что-то добавлять хрустящее, но не крутоны, не сухари. Решение — овощи с яркой текстурой, не имеющие своего ярко выраженного вкуса. по этой же причине хорошо сочетается с гребешками спаржа.

Если после размораживания у вас оказались рваные гребешки, добавьте их в фарш к пельменям или дим-самам. Измельчите их, заверните в рисовое тесто и приготовьте на пару. С рисовым тестом гребешок хорошо дружит. Оно быстро доходит до готовности, как и гребешок. Четыре минуты — и готово. Подавайте с майонезом, он с гребешком тоже хорошо сочетается».

Чем полезен гребешок?

«Это чистейший белок с большим количеством аминокислот. Также он содержит цинк (который очень полезен для мужчин) и йод».

«Гребешок практически не содержит жиров и углеводов, зато в нем очень много белка, что подходит для диетического питания.

Помимо того что морской гребешок содержит большое количество белка, в нем есть также аминокислоты и минералы, например, кальций , железо, йод и т.д. Такие витамины, как В1, В2, В6, В12.

Регулярное употребление гребешков способствует снижению холестерина в крови, а для мужчин гребешок полезен тем, что повышает потенцию».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Морской гребешок — 7 рецептов приготовления дома

Двустворчатый моллюск, который пользуется популярностью во всем мире – это морской гребешок. Этот очень полезный и питательный продукт содержит большое количество белка и превосходит многие мясные продукты. Обладает приятным, нежным привкусом и сладким послевкусием.

Жареные морские гребешки

Гребешки – это деликатес, который при правильном подходе получается не только вкусным, но и очень нежным. Для приготовления понадобится минимум продуктов и времени.

Ингредиенты:

  • морской гребешок – 6 шт.;
  • сливочное масло – 12 г;
  • оливковое масло – 1 ст. ложка;
  • соль;
  • черный перец.

Приготовление:

Размораживать морской продукт лучше в естественных условиях, переложив в холодильную камеру из морозильника. Но если времени нет, можно воспользоваться холодной водой, куда поместить гребешки. Запрещается использовать горячую воду и СВЧ печь.

  1. Промыть и обсушить продукт. Используйте бумажное полотенце. Подсолить и посыпать перцем со всех сторон.
  2. Раскалить сковородку. Влить оливковое масло, когда прогреется, добавить сливочное масло. Прогреть. Поместить гребешки. Во время жарки следите чтобы гребешки не соприкасались.
  3. Дождаться полного выпаривания жидкости, затем зажаривать до золотистого оттенка. Как только появилась корочка – снять с огня, иначе станут резиновыми и жесткими.
  4. Перевернуть и обжарить в течение двух минут.

Морской гребешок: рецепты

Этот морепродукт обладает неоценимой пользой, богат белком, йодом, витаминами и минералами. Он менее популярен на российских кухнях, чем привычные все креветки, мидии и рапаны. Особенность этого продукта в его уникальных вкусовых качествах. Какие блюда можно приготовить из этого жителя морской природы?

Как приготовить гребешки в домашних условиях

Этих моллюсков варят, маринуют или едят сырыми. Покупать нужно, внимательно смотря на цвет мякоти, она должна быть серой, розовой или кремовой, выражено пахнуть морем. Сырыми допустимо употреблять только живых обитателей моря, их раковина всегда закрыта. Лучше поливать мясо лимонным соком, оливковым маслом или соусом из этих компонентов. Как приготовить морские гребешки дома будет описано далее.

Замороженные

Морепродукты быстро портятся, потому их часто замораживают сразу после вылова. Они могут продаваться в трех видах: коктейль морской замороженный, развесной товар или в вакуумной упаковке. Индивидуальная упаковка – лучше для покупки. Важно знать, как готовить гребешки замороженные, чтобы сохранить их полезные свойства и не убить утонченный вкус. Размораживать моллюски нужно исключительно при комнатной температуре, без горячей воды и микроволновой печи, чтобы не испортить вкусовые свойства.

Как пожарить­

Существа из семейства двустворчатых готовятся быстро. Для тех, кто интересуется, как жарить гребешки морские, есть простая инструкция. Жареное оно может быть на сковороде или гриле. Важно, чтобы морепродукты не соприкасались между собой при готовке, использовать лучше оливковое или сливочное масло, молочный продукт максимально оттенит приятную сладковатость, обжаривать нужно с двух сторон, до золотистой корочки (см. фото). Общее время термической обработки не превышает 5 минут.

Сколько варить

Сами по себе, эти обитатели моря имеют невысокую калорийность. Те, кто придерживаются строгой диеты или исключительно здорового рациона должны знать, как варить гребешки. Их нужно бросить в кипящую воду, оставить на 3-4 минуты. Про готовность продукта свидетельствует потеря прозрачности, мясо должно выглядеть матово-белым (как на фото), тогда их можно доставать из кастрюли. Для придачи пикантности можно добавлять разные виды соусов.

Рецепт гребешков

Этот морской деликатес обрел свою популярность благодаря церковным строгим постам. Верующие старались компенсировать недостаток мяса, но и сделать свой рацион насыщенным витаминами и вкусным, потому вводили в меню моллюсков в большом количестве. Рецепт приготовления гребешков существует не один: из мякоти варят супы, жарят шашлыки, добавляют ее в салаты, совмещают с другими морепродуктами, маринуют под самыми разными соусами.

Читать еще:  Как правильно выбрать протеин

Маринованные

С маринадами можно смело экспериментировать, придавая им любимые акценты. Мариновать морские гребешки можно с уксусом, лимоном, сливками, соевым соусом, восточными приправами, вином. Можно придумать свой способ приготовления, совмещая разные продукты и добиваясь идеально вкуса. Очень важно подбирать специи так, чтобы не перебить вкус основного компонента.

  • уксус бальзамический – 40 г;
  • имбирь молотый или тертый – 30 г;
  • кинза – 1/5 пучка;
  • масло оливок – 30 г;
  • крупные гребешки – 9 шт.;
  • чеснок – 0,5 зубка.
  1. Уксус, масло смешать воедино. Мелко нарубить чеснок, измельчить имбирь, порвать руками кинзу.
  2. Моллюсков залить смесью из масла и уксуса, добавить остальные компоненты, хорошо перемешать.
  3. Оставить в холодном месте на полтора часа, потом подавать на стол.

Как приготовить замороженные морские гребешки

Морские гребешки — морские моллюски, которые в последнее время часто встречаются на прилавках супермаркетов в замороженном виде. Это диетический морепродукт с высоким содержанием белка и огромным количеством легко усваиваемых организмом минералов (йод, фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др.). Мясо морских гребешков очень нежное, на вкус сладковатое, оно считается изысканным деликатесом, не для повседневного меню. К сожалению, они довольно дороги, но часто проходят мимо них ещё и потому, что не знают, как приготовить этого «зверя». Существует множество рецептов с участием морского гребешка, но самый простой способ — обжарить их на сковороде. Давайте сделаем это вместе.

Вам понадобится:

  • морские гребешки
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • оливковое масло extra virgin
  • семя кунжута
  • лимон

Лучше всего купить охлажденные морские гребешки, но они не везде продаются, да и по цене менее доступны, чем замороженные. Из замороженных лучше выбирать самые маленькие гребешки, их мясо нежнее. Размораживать морские гребешки надо при комнатной температуре: 400 грамм разморозятся примерно в течение 1 часа. Нельзя размораживать этот морепродукт в горячей воде и в микроволновой печи.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Размороженные гребешки помойте, осушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите.

Положите гребешки в миску, полейте оливковым маслом, перемешайте и оставьте в холодильнике на 20 минут.

Пока гребешки маринуются, подсушите на сковороде горсть семян кунжута. Помешивайте и не передержите, кунжут быстро подгорает. Как только начнёт подрумяниваться, пересыпьте его на сухую тарелку.

Жарьте морские гребешки на сухой горячей сковороде.

Как только подрумянится одна сторона гребешка, переверните его и обжарьте другую.

Готовые гребешки выложите на блюдо, полейте лимонным соком, оливковым маслом extra virgin, посыпьте семенем кунжута и свежемолотым перцем.

Нежное, сладкое белое мясо морского гребешка непременно Вам понравится. Кушать гребешки надо немедленно, пока не остыли. На гарнир лучше заранее приготовить рис. Приятного аппетита!

Приготовленные таким образом морские гребешки станут изысканным дополнением к паэлье → Паэлья

С морскими гребешками отлично сочетается рис и шпинат — получается оригинальное и красивое блюдо → Морские гребешки с рисом и шпинатом

Друзья!
На сайте «Мамина печка» уже более двухсот шестидесяти рецептов на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram http://instagram.com/maminapechka
Буду благодарна, если вы добавите «по рецепту @maminapechka» когда будете выкладывать фото в социальные сети.

Морские гребешки. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • морские гребешки
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • оливковое масло extra virgin
  • семя кунжута
  • лимон

Разморозьте морские гребешки при комнатной температуре. Помойте, посолите, поперчите. Сложите гребешки в миску, полейте оливковым маслом и поставьте на 20 минут в холодильник. Обжарьте гребешки на горячей сковороде без масла с двух сторон до румяной корочки. Выложите на блюдо, полейте лимонным соком и оливковым маслом, посыпьте подсушенным семенем кунжута и свежемолотым перцем.

Каким он бывает и как его использовать — рассказ двух хороших шефов

Гребешки — хозяева канонической формы ракушек, которые мы обычно представляем, думая об обитателях морского дна. Красивы снаружи и внутри, полезные и вкусные — кладезь микро- и макроэлементов, чистейший белок. За что только не хвалят гребешка.

И все же главное в гребешке — вкус, неповторимый сладко-сливочный, уникальный в своем роде, — никакой другой моллюск не может похвастать подобным сочетанием.

Конечно, как и многие другие морепродукты, лучшие гребешки — те, которые достали со дна морского и немедленно съели, не отходя от берега. Гребешки не любят долгих разговоров: чем проще и быстрее они приготовлены, тем им же лучше. Если уж и подвергать их тепловой обработке, то со знанием дела.

Мы поговорили с двумя шефами — Александром Райляном из ресторана Insight и Алесандром Стахеевым из ресторана Bottarga — и выяснили, какими гребешки бывают, чем они отличаются, как с ними обращаться, чтобы подчеркнуть вкус и сохранить максимум пользы.

Какими бывают гребешки?

Александ р Райлян, шеф-повар ресторана Insight:

«Гребешок на нашем рынке встречается живой и замороженный. Живого привозят из Японии и из Мурманска, а также с Дальнего Востока. Замороженного гребешка привозят из Японии и Юго-Восточной Азии».

Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga:

«Замороженные гребешки бывают отбеленными. Берете пачку и видите — все одинакового белого цвета. Кто-то отбеливает содой, кто-то какой-то еще химией, это делается для того, чтобы гребешки были красивыми. Это делается по всей Юго-Восточной Азии — в Китае, Корее. Даже японцы это делают, хотя реже. Это может влиять на вкус в сторону его уменьшения. Может быть нарушена текстура, если его перехимозили. Необязательно будет так, но риск велик.

Мелкий замороженный гребешок из ЮВА — вкусовой. Он небольшой, по текстуре — как резиновая покрышка, чуть хрустящая, зато очень насыщенный и вкусный.

Замороженные гребешки могут быть сухой заморозки (такие, производства Хоккайдо, стоят дорого, около 6000 р. за кг, но они в разморозке почти неотличимы от живых), могут быть с глазурью (самые хорошие стоят порядка 3000 р. за кг)».

Какой вкус у гребешков?

«Все гребешки на вкус сладкие, если свежие. Японский гребешок очень минеральный и даже сливочный, самый сладкий из всех. Дальневосточный на него похож: тоже сладкий, мурманский самый соленый из всех. Японский гребешок еще и самый большой по размеру».

«С живыми гребешками интересная история. Приходит партия — один суперкрутой на вкус, а соседний, которого и поймали одновременно с первым, и в том же месте, нет. Может отличаться цвет, наполнение (соотношение мяса к объему раковины). Это природа».

Какова разница между свежими и замороженными гребешками?

«Замороженный и впоследствии приготовленный гребешок будет чуть более резиновым по текстуре, чем приготовленный таким же образом свежий. По вкусу же они близки».

«Замороженный и правильно размороженный хоккайдовский гребешок на вкус почти неотличим от живого.

Замороженные гребешки в процессе разморозки могут потерять свой вкус, потому что вместе с водой из них выйдут молоко, останется, грубо говоря, одна текстура. Гребешок вообще может после оттаивания получиться рваным».

Как размораживать гребешки?

«Гребешки надо размораживать в холодильнике при небольшом плюсе — скажем, при +1 градусе. Если мне нужен гребешок с утра, я ставлю его в холодильник с вечера, при этом обеспечиваю дренаж, чтобы стекала вода. Дома можно положить гребешок в сито и поставить сито в миску.

Если в пакете все гребешки слиплись в брикет, значит явно продукт по пути успел растаять, его снова заморозили и продали вам. В пакете с гребешками каждый должен быть в своей глазури, а вместе они должны представлять собой скопление шариков. Если вы видите кусок льда, то не берите».

Читать еще:  Как правильно готовить роллы в домашних условиях

Что делать с живыми гребешками?

«Я призываю есть гребешки сырыми. Это идеальный продукт, чтобы ничем его не приправлять. Если же хочется что-то с ним сделать, то начните с сашими, суши, севиче или тартара. Идеально сочетать гребешка с соевым соусом с лимоном. Вы получаете сладкий гребешок, приправленный соленым и кислым, это идеальное, очень выигрышное сочетание.

Еще я очень люблю играть со сливочностью гребешка. Я сочетаю его с кокосовым молоком или сливками. Нарежьте гребешок, залейте его небольшим количеством кокосового молока или сливок, добавьте цедру лимона (если добавите сок, то молоко свернется), можно немного соевого соуса с экстрактом шисо (продается соус прямо с листиками шисо внутри), добавьте немного фруктов или ягод, помело, например, у него незлая кислота. Например, недавно я подал свежего гребешка с соусом из кокосового молока, с маракуйей, уксусом и арбузом, подмаринованным в сахаре и юдзу. Такой набор дополнительных ингредиентов помог подчеркнуть изначальную сладость и кремовость гребешка ».

«Гребешок хорош в сыром виде. К сашими, тартару или сашими из гребешка (по сути, отличие в нарезке) можно сделать соус, главное, чтобы он подчеркивал собственный вкус гребешка, не перебивал его. Для начала гребешка надо попробовать, как я говорил, он бывает разный даже в одной партии. Проверьте, какой он на вкус, какая у него текстура. Не слишком ли он резиновый?

В компанию гребешок требует или своих родственников (чтобы усилить вкус), или каких-то азиатских вкусов. первый вариант — сделать соус из тех же гребешков. Многие используют соевый соус с лаймом, лимоном или юзду. Кислота нужна, она подчеркивает сладость гребешка. Можно использовать бальзамик. Кислота и соль приподнимают сладковатый вкус гребешка».

Как правильно жарить гребешки?

«Жарить гребешок долго — это издевательство над продуктом. Испортить его очень легко: плюс пара минут — и все, получите резиновый продукт.

Надо как следует разогреть сковороду, быстро обжарить размороженный или свежий гребешок со всех сторон (с каждой секунд по двадцать пять), дать колер (я жарю на сливочном, оно помогает гребешку приобрести карамельный цвет и ореховый привкус) и все.

Чем крупнее гребешок, тем проще его пожарить, потому что легче поймать степень готовности. Маленькие быстрее доходят до готовности. Нужно больше внимания. Хотя по итогу мы получаем одинаково вкусный продукт».

«Если вы жарите свежий гребешок, то логика такая. Вскройте раковину, достаньте мышцу. Я снимаю сверху пленочку и быстро промакиваю гребешки салфетками. Не оставляйте их лежать, чтобы они не отдали свое молоко.

Положите свежие гребешки в полиэтиленовый пакет, подержите его минут пять-семь ( в зависимости от размера гребешков) в воде, нагретой до 40 градусов. Измерить 40 градусов рукой легко — это как хорошая горячая ванная. За пять-семь минут гребешок наберет в себя тепло, но готовиться он не начнет.

Если вы начнете жарить холодные гребешки, то они внутри такими и останутся, ведь жарить их надо очень-очень быстро. Если вы будете жарить долго, то они станут равномерными по температуре, но резиновыми.

Нам нужно, чтобы гребешки жарились, а не варились. Иначе он станет ластиком. Поэтому мы запечатываем его сверху за счет большой температуры, а внутри он остается сырым. Внутри остается его молоко, мышцы не рвутся».

Как готовить замороженные гребешки?

«Замороженные гребешки можно подвергать тепловой обработке. Перед этим я просаливаю продукт. Делается это так: в морской соли обваляйте гребешок и оставьте минут на десять, затем промойте. Гребешок быстро наберет соль, столько, сколько ему нужно. Если у вас маленькие гребешки (весом менее 50 грамм), то оставьте их в соли минут на пять, им хватит. Так мы получаем хороши баланс соли и сахара.

Замороженные гребешки я обычно жарю на гриле и/или добавляю в ризотто, пасты и другие продукты. Жаренный на гриле (или сковороде) гребешок подайте с кисло-сладким соусом. Соус делается так: на литр апельсинового сока возьмите 100–150 грамм соевого соуса (если он легкий — то 200–250 грамм), добавьте сахар и соль по вкусу, выпарите, пока у вас не получится затянутая, но не очень густая масса. Вот с таким соусом горячий гребешок идеально сочетается.

Гребешок отлично сочетается с ризотто, потому что они оба сливочные. Главное, добавить гребешок в уже готовое ризотто, они не должны вместе готовиться, иначе гребешок станет резиновым. Хорошо, если в ризотто есть цветная капуста, она с гребешком отлично сочетается. Она тоже сладкая и сливочная, местами терпкая.

С пастой такая же история: кладите в готовую. Если креветки еще можно доготовить вместе с пастой, но гребешок никак нет, он станет резиновым.

Обжаренный гребешок может хорошо играть в сэндвичах, например, можно сделать вариант с лососем и гребешком.

Сладкий гребешок можно использовать в десертах. Я сделал мусс из гребешка и подал его с миндалем и малиной. Мусс делается так: обжарьте гребешки на сливочном масле, залейте сливками, доведите до кипения, пробейте до однородной массы. Я еще пропустил массу через сифон, то есть насытил ее воздухом, чтобы текстура мусса была воздушной. Добавьте миндальное печенье и малину, можно мороженое. Гребешок в данном случае выступил в качестве сливочного крема, он справился с этой нагрузкой за счет своей кремовости, сливочности и сладости. В самом десерте сахара нет — хватает гребешка».

«Температура убивает гребешка, поэтому добавлять его в супы или что-то, что готовится долго, не стоит.

Из замороженных вкусовых гребешков из ЮВА мы делаем соусы. Текстура у них резиновая, но вкуса много. Его можно и пожарить, знаю, что некоторым людям жевательная текстура нравится. Но те, кто пробовал гребешка во Владивостоке, например, или вообще увлекается морепродуктами, его в таком виде не оценят. Им нужна нежная текстура мяса, нежность кокоса и вся эта история, за которую они любят гребешков.

Для соуса обжарьте гребешки, добавьте сливки. Получается сладковатый соус, который хорошо сочетается со свежим гребешком.

Гребешки хорошо сочетаются с капустой — цветной или белокочанной. Все очень просто. К чему-то мягкому надо дать то, что будет хрустеть или иметь какую-то внятную текстуру. Если есть гребешок сам по себе, он как бы проходит по небу, то есть зубы особо не задействуются. Нужно что-то добавлять хрустящее, но не крутоны, не сухари. Решение — овощи с яркой текстурой, не имеющие своего ярко выраженного вкуса. по этой же причине хорошо сочетается с гребешками спаржа.

Если после размораживания у вас оказались рваные гребешки, добавьте их в фарш к пельменям или дим-самам. Измельчите их, заверните в рисовое тесто и приготовьте на пару. С рисовым тестом гребешок хорошо дружит. Оно быстро доходит до готовности, как и гребешок. Четыре минуты — и готово. Подавайте с майонезом, он с гребешком тоже хорошо сочетается».

Чем полезен гребешок?

«Это чистейший белок с большим количеством аминокислот. Также он содержит цинк (который очень полезен для мужчин) и йод».

«Гребешок практически не содержит жиров и углеводов, зато в нем очень много белка, что подходит для диетического питания.

Помимо того что морской гребешок содержит большое количество белка, в нем есть также аминокислоты и минералы, например, кальций , железо, йод и т.д. Такие витамины, как В1, В2, В6, В12.

Регулярное употребление гребешков способствует снижению холестерина в крови, а для мужчин гребешок полезен тем, что повышает потенцию».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector