Как правильно есть цзунцзы

Как едят цзунцзы

Происхождение цзунцзы — завернутые в листья рисовые пельмени — чаще всего связывают с именем Цюй Юаня, выдающегося поэта и патриота, которому выпало жить в неспокойное время Борющихся царств (475 — 221 гг. до н.э.). Когда царство Цинь оккупировало его дом в королевстве Чу, Цюй в знак протеста бросился в реку Милуо. Местные жители бросали в воду рисовые пельмешки и били по воде, чтобы отвлечь рыб от тела поэта.

Вариаций цзунцзы так же много, как диалектов в Китае, они бывают разных форм и с разными начинками, хотя основа у них почти всегда одна — клейкий рис. В этом материале рассмотрим как и с чем едят цзунцзы на острове Хайнань, где цзунцзы оборачивают листьями банана, а в материковом Китае, к примеру, используют бамбуковые, либо камышовые листья.

黎家三色粽

Народность Ли в центральных районах Хайнаня Wuzhishan и Qiongzhong использует листья, фрукты и лепестки цветов для извлечения разноцветных экстрактов, с помощью которых можно окрасить кремово-белый клейкий рис. В результате получается рис в трех пропорциях, окрашенных в черный, красный и желтый. Обычно эти цзунцзы фаршируют консервированной свининой.

定安黑猪肉粽

Как едят цзунцзы в округе Динань? Как правило, они наполнены свининой из знаменитых хайнаньских черных свиней, знаменитых чистотой своего мяса, что придает им более жёсткую текстуру и более насыщенный аромат. Помимо этого динаньские цзунцзы известны уникальным методом завертывания.

儋州洛基粽

Цзунцзы Даньчжоу подаются в самых разных вкусах, с добавлением морской соли, красного окуня и других своеобразных начинок. У этого типа цзунцзы есть одна отличительная особенность — его ароматы, всегда нежные и утонченные, а для его приготовления используется высококачественный рис и с большое количество начинки.

澄迈瑞溪粽

Цзунцзы Ченмай производится семьей Цзэн в городе Жуиси в округе Ченмай. Семья Цзэн готовит и продает цзунцзы более 70 лет. Их цзунцзы намного больше по размеру, чем цзунцзы других производителей.

海口香草粽

Ванильные цзунцзы такие же, как и со свиным фаршем, только вместо мяса свежая ваниль, что придает этому варианту цзунцзы уникальный аромат ванили.

万宁和乐粽

Интересно как едят Цзунцзы под названием Ваннин? Они заполнены мясом черных свиней и солеными утиными яйцами, которые придают блюду особый аромат.

琼海大路乐粽

Популярность цзунцзы Цюнхай, которые делают в поселке Дайлу, в последние годы набирает обороты. Хотя они и меньше, чем другие виды цзунцзы, эстетически они более привлекательны и имеют более сильный вкус.

Вот так едят цзунцзы на Хайнане! Приятного Вам апппетита!

Цзунцзы с рисом в бамбуковом листе с шиитаке, свининой и каштанами (рецепт с фото) | Китайская кухня

Сянгу Баньли Сяньжоу Цзун, или Цзунцзы с рисом в бамбуковом листе с шиитаке, свининой и каштанами, — традиционное блюдо китайской национальной кухни. Цзунцзы — это общее название этих пирамидок, или треугольничков, которые готовят из клейкого риса с различными начинками, не обязательно мясными — есть варианты и со сладкой начинкой из красной сладкой бобовой пасты, завернутые в бамбуковые или тростниковые листья. Цзунцзы — традиционное угощение на празднике Дуаньуцзе.
В Китае всего семь государственных праздников, т.е. праздников, утвержденных Госсоветом КНР, эти дни не рабочие, причем из них четыре — это традиционные праздники — китайский Новый год (он же праздник Весны), День поминания усопших, Праздник драконьих лодок и Праздник середины осени. Другие три праздника — это уже современные национальные праздники (Новый Год по европейскому календарю, Праздник труда и День образования КНР).
Праздник Дуаньуцзе (кит. 端午节, пиньинь Duanwujie) или праздник начала лета еще называют праздником «двойной пятерки», потому что его празднуют в 5-й день 5-го месяца по лунному календарю, и обычно это приходится на середину июня. У этого, кстати, одного из трех самых важных национальных праздников в Китае, к тому же еще и государственного праздника, есть еще одно название — фестиваль «Драконьих лодок» или «Лодок-драконов».
История возникновения этого Фестиваля, которому более 2200 лет, трагична. Старинная легенда описывает историю китайского поэта и сановника Цюй Юаня (кит. 屈原, пиньинь Qu Yuan), жившего во времена Воюющих Царств (340—278 до н. э.). Цюй Юань был родом из аристократической семьи, занимал при дворе чуского вана (князя) пост министра, но был оклеветан соперником, и князь Цин-сян-ван выслал Цюй Юаня из столицы. Опальный министр и поэт посвятил себя творчеству и сбору народных преданий и легенд. В 278 до н. э. столица княжества Чу, город Ин, пала и была захвачена циньскими войсками. Цюй Юань, патриот своей страны, написал «Плач о столице Ин» (кит. 哀郢, пиньинь Ai Ying) и, не перенеся позора за свою страну, в возрасте 62-х лет покончил жизнь самоубийством, бросившись в реку Мило (кит. 汩罗江, пиньинь Miluo Jiang), в нынешнее время это в провинции Хунань. Предания гласят, что крестьяне пытались спасти Цюй Юаня или хотя бы найти его тело. Плеском воды из-под весел и барабанным боем они пытались отпугнуть рыб, затем стали бросать рис в воду, чтобы их отвлечь. Но тело так и не нашли. Через некоторое время друзьям Цюй Юаня явился его дух и попросил бросать в реку рис, завернутый в тростниковые листья и перевязанный цветными веревочками, призванными отпугнуть речного дракона, которому достается этот рис. В знак уважения к патриоту люди стали ежегодно в день смерти поэта устраивать соревнования на лодках, нос которых обязательно украшался головой дракона, и готовить рис, завернутый в бамбуковые или тростниковые листья. Во времена культурной революции праздник отменили и, более того, даже преследовали людей, отмечавших его, обвиняя их в суевериях. И только в 2006 году празднику вернули статус общенационального и государственного. С 2007 года Фестиваль Лодок-Драконов — это один из трех важнейших государственных праздников.
А мы предлагаем вам попробовать приготовить интересное и вкусное традиционное праздничное блюдо Цзунцзы в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 15 шт.):
свиная грудинка – 150 г,
клейкий рис – 250 г,
чищеный арахис — горсть,
красная фасоль (адзуки) — горсть,
каштаны консервированные – 100 г,
грибы шиитаке – 5 шт.,
Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ч.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
бамбуковые листья соленые – 15 шт.,
молотый белый (или черный) перец – ½ ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
арахисовое (или просто растительное) масло – 1 ст.л.

Назвать это праздничное блюдо простым я не могу, поскольку готовить его просто, а вот на то, чтобы сформировать Цзунцзы, т.е. завернуть начинку в тростниковые листья, как минимум потребуется усердие и хотя бы немножко практики. Зато в результате Вы получите отличное традиционное китайское угощение.
Сначала нужно приготовить начинку. Тут как раз сложностей не возникнет.
Нарезать свинину маленькими кусочками, например, 1 см на 1 см или около того. Сложить кусочки в подходящую по объему емкость, добавить соль, белый сахар, молотый белый (или черный) перец, 1 ст.л. светлого соевого соуса, устричный соус и Шаосинское рисовое вино, все хорошенько перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 6 часов или даже на ночь.

Рис промыть и залить водой, оставить набухать на 3 часа, время от времени меняя воду.
Фасоль перед приготовлением нужно перебрать и промыть, а затем замочить, поскольку, если этого не сделать, вариться она будет 5 или даже 6 часов до готовности.
Поэтому помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем водой, ставим кастрюльку на плиту, даем воде закипеть и варим 3 минуты. После этого выключаем под кастрюлькой огонь и оставляем фасоль в кастрюльке под крышкой на 1 час. После этого воду слить, а фасоль ополоснуть.

Замочить грибы Шиитаке на 30 минут, затем отжать лишнюю влагу, удалить жесткие ножки и нарезать шляпки кубиками.
В воке разогреть растительное масло и обжарить грибы, помешивая, до аромата.

Добавить в вок отмокший рис и 1 ст.л. светлого соевого соуса, темный соевый соус, все перемешать и, помешивая, обжаривать несколько минут.
Кстати, весьма неплохо бы добавить в начинку порошок пяти или тринадцати специй, пол-чайной ложки будет достаточно.
Добавить в вок арахис и отмоченную фасоль адзуки, снова все перемешать. Снять вок с огня.

А вот теперь настал черед развлечения. Представьте себя китайской хозяйкой. Войдите в дзен и займитесь формированием Цзунцзы. Возьмите лист тростника или бамбука (предварительно промытый от рассола) и сверните из него конус.
На дно конуса положить часть риса, с таким расчетом, чтобы он занял треть конуса, и осталось бы место для мяса и каштанов.

Затем положить в конус кусочек свинины и половинку каштана, сверху еще риса.

Уплотнить содержимое кулечка и свернуть его треугольником. Перевязать веревочкой. Отложить кулечек в сторону.
С оставшейся рисовой начинкой, мясом и каштанами проделать такие же манипуляции, завернув их в листья бамбука.

Сложить треугольнички в вок или подходящую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала треугольнички на 3 см.
Довести воду до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа. Можно в воду добавить 1 ст.л. сухого куриного бульона в гранулах.

Когда Цзунцзы будут готовы, слить воду, в которой они варились, а сами Цзунцзы переложить на сервировочное блюдо и подавать. Кушают их, развернув лист тростника.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Готовим цзунцзы своими руками

Цзунцзы – это китайское блюдо из клейкого риса, завернутое в бамбуковые или тростниковые листья. Их традиционно готовят к празднику Дуаньу. Этот день еще называют Праздником начала лета, ведь отмечается он 5-го числа 5-го месяца по лунному календарю и обычно приходится на июнь месяц. Во многих городах Китая в этот день проводятся соревнования на драконьих лодках .

Цзунцзы с начинкой из красной фасоли, фиников и арахиса

Клейкий рис: 700 г

Засахаренные финики: 20 штук

Красный фасоль: горсть

Рецепт

Вымыть бамбуковые или тростниковые листья, варить в кастрюле 3 мин., чтобы они стали мягкими. Достать листья из кипятка, дать остыть. Отрезать от каждого листа острые концы. Положить в емкость и залить холодной водой.

Вымыть красную фасоль и арахис, замочить их в воде более чем на 4 часа. Вымыть и замочить клейкий рис более чем на 2 часа.

Взять два-три листа, сложить вместе. Затем свернуть их так, чтобы получился конус. В углу конуса не должно быть никакого отверстия, а то клейкий рис начнет «выходить» наружу.

Сначала положить в конус немного клейкого риса, затем добавить начинку: красную фасоль, арахис и засахаренные финики. Сверху накрыть начинку опять клейким рисом.

Загнуть листья сверху конуса вниз, чтобы они закрыли его содержимое.

Обернуть конус полностью оставшейся частью листьев.

Обвязать конус веревочкой. Чтобы листья не раскрылись, нужно держать конус в одной руке, а второй обвязать и завязать узелок.

Замет эти полуфабрикаты нужно сварить, или… заморозить, и приготовить в любое другое время.

Варить цзунцзы нужно в кастрюле 3-4 часа. Можно варить в скороварке, это намного сэкономит время. Примерно за 30-40 минут они будут готовы.

Цзунцзы со свининой

Клейкий рис: 500 г

Свинина с салом без шкуры: 380 г

Рецепт

Вымыть мясо. Нарезать кусочками. Положить в емкость. Добавить темный соевый соус, молотый черный перец, кулинарное вино, белый сахар, приправу из пяти молотых специй. Хорошо перемешать. Поставить в холодильник. Можно оставить в холодильнике на ночь.

Добавить в промытый клейкий рис 1 ч. ложку светлого соевого соуса, немного растительного масла. Размешать. Накрыть сверху крышкой или пищевой пленкой, и оставить на 2 часа.

Бамбуковые или тростниковые листья свернуть в форме конуса. Сначала положить немного клейкого риса, затем туда же – кусочек маринованной свинины.

Сверху опять добавить рис, и опять мясо, если кто-то любит более мясные.

Обернуть конус полностью оставшейся частью листьев и обвязать цзунцзы веревочкой.

Треугольные пирожки цзунцзы «Восемь сокровищ»

Треугольные пирожки цзунцзы «Восемь сокровищ»

Треугольные пирожки из клейкого риса с различными компонентами- традиционное китайское блюдо с глубокими историческими корнями. В Пекине популярны финиковые цзунцзы, на юге — цзунцзы со сладким бобовым пюре, вареным свежим мясом, ветчиной, «восемь сокровищ», яичным желтком и др. Уже тысячи лет — это основное блюдо в праздник начала лета – пятый день пятого месяца по лунному календарю Дуаньу.

Основные продукты:

Подготовить черный рис и клейкий рис в соотношении 2:1, и другие продукты.

Все указанные продукты замочить в теплой воде на 1 час, бамбуковые листья вымыть и высушить.

Хорошо размоченные продукты соединить и добавить немного сахара, перемешать до однородности.

Взять по два бамбуковых листа и сформировать треугольный кулёк.

Заполнить бамбуковый кулёк начинкой, не утрамбовывая.

Оба конца придавить вовнутрь.

Оставшиеся длинные концы листьев завернуть внутрь, пирожок положить на плоскую часть углом кверху слегка надавив, тщательно связать треугольный пирожок цзунцзы тонкой хлопковой веревкой.

Сложить пирожки в кастрюлю, залить полностью водой и варить полтора часа до готовности(можно сделать начинку с добавлением мяса, несладкие цзунцзы тоже очень вкусные).

Самое летнее китайское блюдо. Цзунцзы и их география

Алхимия китайской кухни

С чем у вас ассоциируется китайское лето? Цветущие лотосы, зной, цикады, возможно, молочный чай со льдом? А вот первое, что приходит на ум главному чихо (吃货 от англ. «foodie») Маредакции Юлии Пашкевич – это цзунцы (粽子). В преддверии Праздника драконьих лодок предлагаем вам детальный обзор этого китайского деликатеса.

Цзунцзы – традиционное кушанье Праздника драконьих лодок, также именуемого Дуаньуцзе (端午节), который отмечают в 5-й день 5-го месяца по китайскому лунному календарю. Несмотря на то, что цзунцзы ассоциируют именно с этим днем, продаются они повсеместно в любое время года, но наибольший ажиотаж возникает именно к концу весны – началу лета. В это время прилавки магазинов, чифанек (от кит. 吃饭 — «есть», «трапезничать») и столовых ломятся от аккуратно перевязанных тонкой бечевкой и завернутых в бамбуковый, реже – тростниковый, лист рисовых пирамидок.

Классические цзунцзы готовят из клейкого риса и разных начинок, как сладких, так и соленых. Процесс довольно муторный и требует, как минимум, полдня для заготовки ингредиентов. Судите сами, для начала необходимо замочить бамбуковые листья и клейкий рис в воде как минимум на 8 часов, затем приготовить начинку, минимум час-два, после чего нужно умело завернуть подготовленные ингредиенты в довольно хрупкий бамбуковый лист, не порвав его. Ах да, варить цзунцзы нужно не менее двух часов. Неудивительно, что современные хозяйки предпочитают готовые цзунцзы, благо, их доступность и разнообразие поражают воображение.

Китайский Форест Гамп вполне мог бы сравнить жизнь с цзунцзы — никогда не знаешь, что скрывается под слоем бамбуковых листьев. Источник: LiJia

История цзунцы

По преданию, как цзунцзы, так и сам Праздник драконьих лодок обязаны своим появлением легендарному поэту эпохи Воюющих царств (战国时代, 5 век – 221 г. до н.э.) – Цюй Юаню (屈原). Это было смутное время войн и придворных интриг, и честолюбивому министру из царства Чу, выступавшего против экспансивной политики царства Цинь, не посчастливилось стать жертвой одной из них. В результате, Цюй Юань был изгнан из столицы. Новость о том, что в конце концов город был захвачен циньскими войсками до глубины души поразила Цюй Юаня и он, написав прощальную поэму «Плач о столице Ин» (哀郢), утопился в реке Мило (汨罗江，провинция Хунань). Местные жители сплавились на воду в надежде спасти Цюй Юаня, но безуспешно. Его тело так и не было найдено. Тогда люди стали всячески шуметь, бить в барабаны и бросать в воду мешочки с рисом, чтобы отдать дань уважения поэту, а также обезопасить его тело от рыб, драконов и прочих речных духов. С тех пор так и повелось, каждый год в день смерти Цюй Юаня готовят цзунцы – те самые жертвенные мешочки с рисом, а также устраивают состязания по гребле.

Цзунцзы. Источник: 中廣新聞網

Время шло и Дуаньуцзе стал одним из самых любимых народных праздников. Помимо чествования поэта, также отмечается наступление лета по лунному календарю. В это время в школах и университетах проводят соревнования по гребле, а семьи собираются вместе. Старшее поколение передает внукам и правнукам семейные рецепты и секреты «идеальных» цзунцзы. Несмотря на сотни рецептов, ключевой элемент всегда один – клейкий рис нуоми (糯米), а вот начинки и форма могут разительно отличаться от провинции к провинции. Так, на севере готовят сладкие цзунцзы, на юге предпочитают соленые. Давайте более подробно рассмотрим территориальные особенности цзунцзы продвигаясь с севера на юг Поднебесной.

Пекинские цзунцзы отлично отражают вкусовые предпочтения северян – они более крупные, сытные и сладкие. Северяне – известные сладкоежки, поэтому неудивительно, что самыми популярными начинками являются китайские финики (红枣), красные бобы (红豆) и семена лотоса (莲蓉). Обязательно попробуйте бэйзцин цзаоцзун (北京枣粽) с начинкой из красных китайских фиников. Такие цзунцзы отличаются нежным, карамельным вкусом и приятным, едва уловимым «дымным ароматом» сухофруктов.

Пекинские цзунцзы с красными финиками. Источник: Douguo.com

В провинции Шаньдун очень любят цзунцзы из пшена — дахуанмицзун (大黄米粽). Это связано с тем, что клейкий рис недоступен в этом регионе, поэтому местным хозяйкам приходится экспериментировать с подручными злаками. Такие цзунцзы получаются не менее вкусными и очень симпатичными – пшено придает готовому продукту красивый светло-желтый оттенок, а в сочетании с темно-красными начинками, например, финиками, красными бобами выглядят и вовсе праздничным блюдом. Дахуанмицзун понравятся тем, кому сложно привыкнуть к липкой консистенции и зачастую специфическому для западного человека вкусу клейкого риса.

Цзясинские цзунцзы (嘉兴粽子) – одни из самых популярных в Китае. Именно цзунцзы с мясной начинкой из города Цзясин в провинции Чжецзян считаются одними из самых вкусных. Данный регион известен своей плодородной, благоприятной для выращивания клейкого риса почвой. Помимо более тридцати культивируемых сортов клейкого риса, здесь также разводят свиней и кур. Обязательно попробуйте цзунцзы с мясной начинкой сяньжоуцзун (鲜肉粽) и яично-мясной начинкой даньхуаньцзун (蛋黄粽) производства бренда Уфанчжай Цзунцзы (五芳斋粽子), который является одним из немногих, удостоенных звания Чжунхуа Лаоцзыхао (中华老字号), и присутствует на рынке Китая с 1921 года. Несмотря на простоту ингредиентов, вкус этих цзунцзы идеально сбалансирован, в меру сладкий и соленый, а мясо просто тает во рту.

Цзясинские цзунцзы с мясной начинкой. Источник: meichubang.com

Шанхай — это перевалочный пункт между вкусовыми предпочтениями представителей северных и южных провинций. Шанхайские цзунцзы (上海粽) характеризуются большим изобилием начинок, как сладких, так и соленых. Здесь любят цзунцзы со свининой, соленым желтком, каштанами и красными бобами. Вкус соленых начинок в Шанхае более насыщенный, так как местные повара традиционно используют куда больше приправ, чем их северные коллеги. Мясо обязательно заправляют светлым и темным соевым соусом, сахаром, усянфэнь — смесью сычуаньского перца, фенхеля, гвоздики, аниса и корицы, а также Шаосинским вином (绍兴酒).

Цзунцзы из Шанхая, на переднем плане — с соленым желтком, на заднем — с мясом и каштаном. Источник: Taste of Shanghai

Весьма интересны цзунцзы из Ханчжоу. В ходу такие необычные местные начинки как свинина дунпо (东坡粽), паста лотоса с ароматом османтуса (桂花蜜藕粽), мясо с каштанами (板子鲜肉粽) и мясо с солено-сушеными овощами (干菜扣肉粽). Лучшей компанией, специализирующейся на местных цзунцзы, можно по праву назвать Чживэйгуань (知味观), которая производит цзунцзы и прочие местные деликатесы, вдохновленные богатством и красотой чжецзянской природы аж с 1913 года.

Цзунцзы с классической ханчжоуской начинкой — свининой дунпо. Источник: Zhiweiguan

В провинции Гуандун и в Гонконге пользуются популярностью цзунцзы, сваренные в подщелоченной воде – цзяньшуйцзун (碱水粽). Такие цзунцзы значительно меньше по размеру и похожи на маленькие пирамидки. Они обладают красивым желто-оранжевым оттенком, приятным содовым послевкусием, как у немецких брецелей и американских бейглов, и немного просвечивают, звучит странно, зато как красиво выглядит на фотографиях. Чаще всего их готовят без начинки или с пюре из красных бобов. Цзяньшуйцзун подают в качестве десерта, предварительно полив их сахарным сиропом или медом. Помимо цзяньшуйцзун горячо любимы цзунцзы, сваренные на пару с начинками из микса соленых и сладких ингредиентов, например, такое сочетание: свинина, соленый желток и зеленые бобы или свинина, грибы и зеленые бобы, а также свинина, морской гребешок, зеленые бобы и креветки.

Цзяньшуйцзун. Источник: Sohu.com

Жаркий тропический климат и близость моря сильно повлияли на выбор начинок при изготовлении цзунцзы на острове Хайнань. Наиболее популярны соленые рыбные и мясные начинки, в особенности из красного окуня, свинины и куриных крылышек BBQ. Также, за неимением бамбуковых листьев, здесь используют банановые. Примечательно, что для ароматизации мясных начинок помимо традиционного набора специй — соевого соуса, соли, сахара и вина, местные повара используют такой экзотический ингредиент как ваниль (海口香草粽).

Десертные цзунцзы из Страбакс. Источник: Huitu.com

Помимо традиционных цзунцзы из клейкого риса в последнее время становятся популярными их современные интерпретации – десертные бинцзинцзун (冰晶粽) из плотного ароматизированного желе со сладкими начинками: шоколадный крем, взбитые сливки, фруктовое пюре. Наверняка, вы хоть раз встречали такие в Starbucks – здесь их именуют синбинцзун (星冰粽) и продают исключительно в канун Дуаньуцзе. Милые фотогеничные желешки с необычными вкусами: матча-сыр-морская соль, клюква-йогурт, черный чай-фиолетовый батат и другие, подойдут тем, кто идет в ногу с модой и жаждет новых вкусовых впечатлений.

Для заглавной иллюстрации использовано фото цзунцы и разнообразных начинок. Источник: 寒舍艾美酒店.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Читайте далее: