Как правильно есть тартар говядины

Тартар из говядины — лучшие рецепты и советы, как правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

• в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
• чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

• вырезка говяжья – 600 г;
• желток куриный – 1 шт.;
• горчица острая – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• зелень петрушки;
• каперсы консервированные – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 2 ст. л.
• соль, перец;
• табаско.

1. Петрушку промыть, порубить.
2. Лук, каперсы измельчить.
3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

• телятина – 300 г;
• лук-шалот – 15 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• бальзамический уксус – 1 ст. л.;
• руккола – 30 г;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• табаско – ½ ч. л.;
• каперсы – 15 г;
• горчица – 15 г;
• соль, перец;
• французский багет – 200 г.

1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

• говядина – 100 г;
• каперсы – 10 г;
• лук красный – 10 г;
• корнишон – 10 г;
• горчица зернистая – 5 г;
• соус табаско;
• соус вустерский;
• масло оливковое – 10 г;
• соль, перец;
• багет – 1 шт.

1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

• говяжья вырезка –100 г;
• соль, перец;
• оливковое масло – 50 г;
• домашний кетчуп – 10 г;
• дижонская горчица – 15 г;
• каперсы – 10 г;
• корнишоны – 5 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• перепелиное яйцо – 1 шт.;
• салат микс – 5 г.

1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
2. Добавить остальные продукты, перемешать.
3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

Как правильно есть тартар

Тартар из говядины. Tartar de boeuf.

Чтобы не повторятся про говядину — большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной. и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, фактурного тонкого края — вещи не сравнимые совершенно.

У нас тут на районе это называется — cote de b?uf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром — тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском — ура!
Обязательно попробуйте — это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино — всё! Счастье!
Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет специальной холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу — у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго валяться , эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты

на 2 порции Уже есть

Говядина, филе — 500 г Маринованные корнишоны — 8 шт. Каперсы маринованные — 2 ст.л. Петрушка — 1 пучок Шнитт-лук — 1 пучок Лук сладкий белый — 0,5 головки Соль морская крупная Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый. Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб. Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их мишленовской подачи , тартар такая штука. короче, количество всего — по вашему вкусу.

Петрушка, корнишоны и каперсы.

Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как — тому, кто забыл. )
Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее задницу , она не даст луку выскальзывать у вас из рук.
Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.
Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.
Чем чаще — тем потом он будет мельче.

И уже окончательно рубим.

Мясо они режут просто кусками — причем достаточно крупными. Никакой рубки двумя ножами , хорошему мясу это не нужно.
Оно должно остаться мясом , а не фаршем.

Слегка поливаем оливковым маслом. солим и перчим. И немного его мнем руками.

Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе — тут это исключительно для красоты.

А это уже Бернар извращается с подачей желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца — это просто лук.

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках — пусть сами кладут и выправляют по вкусу как им нравится. Это забавно. )

И еще обязательное у французов к тартару — кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и. мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.

Похожие рецепты

Приготовление большинства блюд требует хоть какого-то поварского мастерства, но есть и такие, где главное – купить правильные ингредиенты. К примеру, качество тартара в большей мере зависит от умения правильно выбрать мясо и рыбу, а не от ловкости, с которой повар работает ножом.

Не вреден ли тартар?

Сырое мясо, так же как и сырое яйцо, вполне могут вогнать в глубокий шок любого впечатлительного гражданина. Что уж говорить о блюде, в котором оба эти продукта расположены на одной тарелке, что называется рука об руку.

Кстати, в одном из западных журналов была опубликована статья, в которой серьезно говорилось о том, что стейк тартар несет не меньшую опасность для жизни, чем рыба фугу. А также о том, что в США существует некое общество, члены которого регулярно посещают Францию с целью рискнуть здоровьем. Текст статьи был пропитан таким трогательным пафосом, что читатели начинали воспринимать тартар как какой-нибудь вирус Эбола, специально изобретенный спецслужбами для того, чтобы уменьшить плотность населения Земли.

На самом деле тартар не таит в себе никакой по-настоящему серьезной опасности. По статистике, от коровьего бешенства гибнут единицы — не то, что от грибов и морепродуктов. К тому же тартар не является исключительно французской напастью. В шведской кухне есть такая разновидность этого блюда как пелле янсон, в итальянской – карпаччо, и даже в России подобным способом употребляют мясо татары, собственно от них и пошло название «тартар». Как бы там ни было, а многие повара международного масштаба относятся к тартару как высочайшему кулинарному шедевру. С этим блюдом все очень просто: либо тартар хорош, либо он сразу летит в мусорную корзину.

Приготовление тартара

Традиционно одним из основных ингредиентов тартара является мясо, но сравнительно недавно экспериментаторы начали подмешивать в это блюдо тунца или лосося. Мясо для тартара – плотная говядина без жира и прожилок. При этом не рекомендуется использовать замороженное мясо, поскольку после разморозки ткани расслаиваются. Понадобится обычное филе, лишенное жировых прослоек. Точно так же и с рыбой. Это очищенное филе рыбы, не подвергавшееся заморозке.

Вначале нарезать мясо и рыбу необходимо тоненькими пластинами – так будет удобнее делить их на дольки, которые потом будут нарезаться на еще меньшие дольки. Действие продолжается до тех пор, пока кусочки перестанут превышать размер 3-4 мм. Конечно, можно доверить подготовку мяса кухонному комбайну, но он обязательно перестарается и испортит структуру мяса. Поэтому лучше все-таки повозиться с ножом.

Нарезанное мясо и рыбу желательно поместить в холодильник, на часок, не больше. Благодаря этому кусочки приобретут плотность и вкусовую фактуру.

Соус – это отдельный разговор, и тут можно использовать разные подходы. Он может быть либо как майонез, либо как салат. Приготовление первого предусматривает усердную работу венчиком, но если делать это очень не хочется, то можно переложить все на плечи кухонного комбайна. Второй вариант не потребует много усилий, но и вкус при этом будет «рассредоточенным», неоднородным.

Итак, приготовление соуса. В компанию к мелко нарезанным луку-шалоту, корнишонам, чесноку, каперсам, укропу и петрушке отправляются яичные желтки. Вся эта «зеленая бригада» сдабривается ворчестерским соусом, зеленым тобаско, дижонской горчицей, оливковым маслом и солью. Туда же отправляется лимонный сок, и можно начинать работать венчиком – очень старательно, если необходима однородность майонеза и не очень, если устроит «салатная».

Подача блюда. Из холодильника извлекаются мясо и рыба, после чего возможны два варианта. Либо соединить их с соусом и еще часок подержать в холоде, либо также смешать с соусом и немедленно начать поглощать эту вкуснятину. При любом из этих вариантов говядину рекомендуется подавать с картофелем-фри, рукколой и до прозрачности тонкими платинами пармезана. К лососю лучше подойдет сладкий перец и маслины, а к тунцу – зеленые оливки и кусочки красного редиса.

Ингредиенты для приготовления тартара

Чтобы приготовить блюдо, понадобится:

постная говядина 400 г; филе лосося или тунца 2 шт.; яичные желтки 1 ч.л.; дижонская горчица по вкусу; ворчестерский соус по вкусу; лимонный сок 3 ст.л.; зеленый тобаско 3 ст.л.; оливковое масло 2 ст.л.; каперсы 2-3 шт.; корнишоны по вкусу; укроп, петрушка; лук шалот 2 луковицы; крупный чеснок 4 зубчика; морская соль.

Мясной тартар

Мясной тартар – изысканное французское блюдо для любителей эксклюзивной еды с добавлением сырого мяса. Несмотря на то, что в состав блюда главным компонентом входит сырая говядина грубого помола, тартар получается по истине вкусным. Главное, чтобы мясо было свежим и приобретенным в проверенных торговых точках. Готовится это блюдо на удивление довольно быстро, но подается, как изысканное блюдо вместе с красным сухим вином и свежим овощным салатом.

Ингредиенты для приготовления мясного тартара:

Вырезка говяжья 600 грамм Желток куриный 1 штука Горчица острая 1 чайная ложка Лук шалот среднего размера — 1 штука Зелень петрушки свежая 3 веточки Каперсы консервированные 2 столовые ложки Соус Вустерский 1 чайная ложка Масло оливковое 2 столовые ложки Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Соус Табаско по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Разделочная доска Морозильник Нож Глубокая миска Столовая ложка Чайная ложка Тарелка – 3 штуки Маленькие круглые формочки без дна Холодильник Блюдо для подачи Пищевая пленка или пакет

Приготовление мясного тартара:

Шаг 1: подготавливаем зелень петрушки.

Петрушку промываем под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, очень мелко рубим зелень и после – перекладываем ее в свободную тарелку.

Шаг 2: подготавливаем лук-шалот.

Лук-шалот очищаем от шелухи, промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим овощ и после – перекладываем в чистую тарелку. Внимание: чем мельче мы порубим лук, тем вкуснее будет блюдо.

Шаг 3: подготавливаем каперсы.

Консервированные каперсы выкладываем на разделочную доску и с помощью ножа рубим на небольшие кусочки. Измельченные каперсы перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 4: подготавливаем мясо.

Прежде, чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. После этого освобождаем мясо от пленки и перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, нарезаем говядину на небольшие стейки, толщиной примерно 1 сантиметр. После этого каждый стейк рубим на кусочки так, чтобы у нас получился фарш грубого помола. Внимание: для этого процесса лучше всего использовать тяжелый нож. Измельченную говядину перекладываем в глубокую миску.

Шаг 5: готовим мясной тартар.

Итак, в миску с измельченным мясом выкладываем мелко рубленую петрушку, лук-шалот, каперсы, а также добавляем оливковое масло, Вустерский соус, соус Табаско и все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до образования однородной массы. Затем добавляем горчицу, солим и перчим фарш по вкусу и снова все хорошо перемешиваем до однородности. Внимание: блюдо можно перемешать чистыми руками, смоченными в теплой воде. После этого обматываем миску пищевой пленкой и ставим охладиться и настояться мясной фарш в холодильник на 10-15 минут.

По истечении отведенного времени достаем фарш из холодильника, освобождаем емкость от пленки, а на блюдо для подачи ставим в центр круглую небольшую формочку. Наполняем эту емкость, воспользовавшись столовой ложкой, мясной смесью, затем аккуратно снимаем эту формочку и можем блюдо подавать к столу.

Шаг 6: подаем мясной тартар.

Мясной тартар – это на самом деле французское блюдо, которое очень любят на севере Франции. Готовят это блюдо исключительно из мяса домашних коров, которое обязательно проходит обработку и специально подходит для этого необычного блюда. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом. Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. По желанию тартар можно украсить веточкой петрушки, долькой лимона и соевым соусом.

Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Для приготовления мясного тартара обязательно нужно тщательно выбирать говядину. На самом деле готовят это блюдо из пиренейской говядины. Поэтому, если у вас есть возможность приобрести именно этот сорт мяса, обязательно воспользуйтесь им. В любом случае обращайте внимание на цвет и запах мяса. Цвет говядины должен быть нежно-розовый, нейтральный свежий запах. Мясо обязательно должно быть необветренным и, конечно же, приобретенное в проверенных торговых точках.

– Одна формочка с тартаром рассчитана на одного человека.

– В качестве гарнира к такому мясному блюду отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.

– Мясной тартар можно подавать отдельно по составляющим компонентам. Каждый может самостоятельно перемешать все продукты и добавить соусы и приправы в большем или меньшем количестве по желанию.

– Мясной тартар может быть королевским. Это название блюдо получило благодаря еще одному ингредиенту – черной икре. Поэтому если вы хотите побаловать своих гостей, посыпаем блюдо перед подачей икрой.

– Готовый мясной тартар необходимо сразу же подавать к столу, так как это блюдо не может храниться в холодильнике более 2-х часов.

– Мясной тартар полагается запивать французским красным сухим вином.

Изобретение тар-тара. Как готовить и правильно есть

Слово «тартар» известно очень давно, но гастрономических ассоциаций с ним тысячелетиями не возникало. Вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. Интересно, еда-то здесь при чем?

Любой мало-мальски образованный древний грек знал, что ему после смерти суждено попасть в царство Аида, потому что он человек хороший, богов чтит и об архонтах не сплетничает. А вредные соседи Дуракл и Пироманий, которые уже боги знают сколько не отдают занятые до получки два обола и паркуют своего осла у Акрополя прямо под знаком «только для храмовых жертв», угодят в специальное жуткое место – созданное Зевсом для того, чтобы низвергнуть туда восставших против него гигантов. Вот оно тот самый Тартар и есть. В этом смысле слово и у Даля зафиксировано, причем в наших краях, где всего помногу, одного Тартара показалось мало и возникли многочисленные тартарары.

С не загробным, а вполне реальным народом тартар связали гораздо позже, и не кто-нибудь, а самый настоящий католический святой – король Людовик IX, сподобившийся благодати за активное участие в крестовых походах. Там, на Востоке, он и прослышал о грозном кочевом войске племени татар – и тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада. Но о еде, кстати, тоже не говорил – разве что повторил обычные в те времена обвинения нелюбимым соседям, что они, дескать, сырое мясо жрут. Без всякого соуса, не говоря уже о гарнире. Это еще аукнется, но не скоро – много столетий ничего татарского во французских ресторанах не подавали.

Острые сабли – острый вкус

В просвещенном XIX столетии тартар вынырнул из французского народного подсознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась манера французской кухни имитировать кухни прочих народов с помощью соуса, который, по мнению поваров, вкусам этого народа более всего соответствовал. Что общего у соусов итальянского, испанского, голландского, португальского, немецкого, шотландского, английского, баварского, польского и русского? То, что все они французские. Пришло время создать и соус для кухни живущих далеко на востоке диких тартар – «Великой Тартарией» государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Затруднений это совершенно не вызвало – раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть, и подмаринованный. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица – чем не татарская еда? Точнее, тартарская.

Практически полное отсутствие татарских поваров в Париже обеспечило отсутствие возражений. И соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на такую популярную во французской кухне основу, как майонез. Добавь в него несколько из перечисленных выше острых приправ и кое-какие травки – вот тебе и тартар. Один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, положить зубчик чеснока и по пол чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить в том же комбайне горсточку каперсов, 4 корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем (причем порубить не в пасту, а чтоб структура ощущалась на зубок). Смешать с полученным майонезом – и готов тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока.

С чем же варвары этот соус едят? В первую очередь – с рыбой. Просто создан тартар для жареной семги или форели и прочих жирных морских рыб, изобилующих, очевидно, в глубинах морей, что омывают Великую Тартарию. Да и морская рыбка посуше, вроде трески и пикши, соусом искусно смягчается и идет без малейших проблем. А с речной рыбой, значит, тартар никак? Почему же – и под судачка, и под лещика, никаких противопоказаний, хоть толстолобика с ним ешь, хоть белого амура. Более того – деликатесные и парадные рыбы, осетровые и лососевые, в жареном виде к тартару весьма благожелательны.

Немудрено предположить, что любая жареная рыбка просто обожает, когда ее едят именно с этим соусом – а потому рыбные палочки и другие изделия из фарша неопределенного происхождения прекрасно с ним сочетаются, о банальных рыбных котлетах не говоря. Жареная рыба – самое распространенное применение соуса тартар, и опасаюсь, что для нее этот соус и придумали. Но не только к рыбе тартар хорош: морепродукты – хоть кальмары, хоть мидии – проходят под него легко и не без удовольствия.

Врукопашную!

Кулинарный стиль тартар соусом не исчерпывается. Отчего, скажите на милость, все острые овощи в соусе тартар рубленые? Да оттого, что злобные тартаре все, до чего дотянутся, рубят в мелкие кусочки острыми саблями. В том числе и свою любимую еду – сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар, который сам клиент себе по вкусу и смешивает.

Фарш берется наилучший, вырезка, в крайнем случае край (каламбур непреднамеренный). Свежесть его должна быть безукоризненной – тут тепловая обработка от возможных бедствий нас не спасет. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его вручную. На верхушке котлеты обычно делают углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий.

По бокам аккуратно раскладывают всевозможные ингредиенты соуса: резаный лучок, можно свежий, а можно и маринованный, каперсы, нарубленные маринованные огурчики, оливки, рубленый чесночок, соленые грибочки, майонез, кетчуп, горчицу – у кого на что фантазии хватит. Непременно к бифштексу по-татарски подаются масло и подсушенные гренки, предпочтительней ржаные.

Едят такое не сразу – сначала смешивают фарш с желтком и прочими компонентами в тех пропорциях, которые придутся по вкусу, потом намазывают себе бутербродики. В дорогих ресторанах еще и черной икры положат, и коньяком фарш официант на ваших глазах обольет, делая неправдоподобную цифру в счете за это гастрономическое чудо немного менее оскорбительной. Равнодушных к этому блюду не бывает – или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются – и не уговорить. Кстати, если у вас есть по-настоящему надежный мясник, учтите, что приготовить это блюдо дома совершенно нетрудно, а гости запомнят надолго. Скорее всего с хорошей стороны.

И это еще не все. Есть масса блюд, где ни соуса тартар нет, ни сырого мяса, но это все тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Например, тартар из гусиной печенки с инжиром и апельсиновым соусом – тоже намазывается на тосты, но что в нем тартарского, кроме мелкой нарезки и способа подачи? Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше?

Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только ни к сытной кухне татар казанских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это блюда свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом.

«Тартар из говядины с желтком»

(4 порции)

Что нужно:

350 г свежей говяжьей вырезки
4 яичных желтка
6 маринованных огурцов среднего размера
1 ст. л. каперсов
4 тоста из белого хлеба
10 ст. л. оливкового масла
4 дольки лимона
1 зубчик чеснока
cоль, перец
свежий тимьян для украшения

Что делать:

Говядину очистить от пленок и жил, порубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Огурцы промыть от маринада, нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить оливковое масло с очищенным зубчиком чеснока. Подавать тартар, выложив в центр блюда, сверху аккуратно поместить желток. Рядом выложить огурцы, каперсы, тосты из белого хлеба, дольки лимона и мисочку с чесночным маслом. Украсить тимьяном.

Как правильно есть тартар говядины

Тартар из говядины

В настоящее время в кулинарии у термина «тартар» существует несколько толкований, под основным из которых понимают бифштекс из сырого мяса под острым соусом. Это блюдо дает силу и энергию, а также замечательно повышает иммунитет. В сыром мясе содержится множество весьма полезных веществ, это блюдо замечательно впишется в меню палеодиеты, в настоящее время набирающей популярность.

Блюдо это со сложной историей, в происхождении которого органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.

Приготовить тартар – прекрасная идея для вечеринки с друзьями. Тартар определенно понравится многим, особенно мужчинам и сторонникам сыроедения.

Рецепт мясного тартара из говядины с перепелиными желтками

Можно готовить тартар из молодой конины или говядины, еще лучше – из телятины. Поскольку рецепт не подразумевает термической обработки, мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль. Выбираем мясо самое лучшее (разумеется, незамороженное), вырезку. В список компонентов также входит яичный желток. Ну, или диетические яйца. Лучше использовать перепелиные яйца во избежание сальмонеллеза. Обычно используют Вустерский соус и/или Тобаско. А мы сделаем несложный классический соус в прованском стиле. Расчет продуктов на 4-5 порций.

• мясная вырезка (молодая говядина или телятина) – около 1 кг;
• перепелиные яйца – по 4 шт. на порцию;
• маринованные каперсы – по 1 ст. ложке на 1 порцию;
• корнишоны маринованные – по 3 шт. на порцию;
• 4 маленьких луковички;
• чеснок – 4 зубчика;
• лимон;
• красный острый перец;
• соль;
• оливковое масло Extra Virgin – по 5-8 ст. ложек на порцию;
• уксус натуральный виноградный бальзамический – 1-2 ст. ложки;
• горчица дижонская готовая – 1-2 ч. ложки;
• зелень разная (петрушка, розмарин, базилик, но не укроп).

Изучим, как приготовить тартар из говядины. Для начала, не верьте, если кто-то скажет вам, что для того, чтобы сделать тартар из говядины, нужно пропустить его через мясорубку. Мясо нужно очистить от пленок и изрубить в фарш тяжелым острым ножом. Разумеется, разделочную доску следует предварительно хорошо продезинфицировать.

Рубленную в крупный фарш говядину выкладываем на тарелку (удобно делать это через специальное кольцо). Впрочем, можно просто выложить мясо горкой. В мясе делаем углубление. Укладываем туда кружочек лука. По бокам выкладываем каперсы и корнишоны (их можно нарубить). Также выкладываем по бокам от бифштекса веточки зелени.

Теперь приготовим соус. Смешаем оливковое масло с толченым чесноком и острым перцем. Добавим немного уксуса и дижонской горчицы. Польем равномерно этим соусом каждый бифштекс. В углубление помещаем (разбиваем) по 4 перепелиных яйца. Присаливаем и сбрызгиваем соком лимона.

К тартару обязательно подаем красное столовое вино или недорогое бренди, а также ломтики белого багета. Более всего подойдут недорогие терпкие молодые вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью и выраженными тонами сафьяна в послевкусии.

Перемешиваем и наслаждаемся. Едим, запивая вином и заедая зеленью.

Сохранять фарш, подготовленный для тартара, более 2-х часов нецелесообразно.

Если вместо оливкового масла и острых европейских соусов использовать кунжутное масло в смеси с качественным соевым соусом, тоже получится очень вкусно, при этом блюдо будет иметь явно выраженный оттенок дальневосточных кулинарных традиций. Разумеется, в этом варианте мы выбираем алкогольные напитки соответствующего стиля.

Можно использовать и острые латиноамериканские соусы (например, моле или зеленый моле), что придаст тартару новый необычный вкус.

Тартар из говядины — рецепт

Тартар из говядины – довольно интересное и ныне популярное блюдо, практически каждый ресторан может предложить как минимум два-три рецепта. В основном его делают из мяса – говядины или телятины, но встречаются и рыбное блюдо в этом исполнении – из семги, форели. В зависимости от креативности и фантазии, это кушанье можно интерпретировать на свой вкус. Тартар – блюдо на любителя или гурмана, ведь его изготавливают из сырого мяса или рыбы, а есть такое согласятся далеко не все.

Происхождения блюда

Термин «тартар» на сегодняшний день в кулинарии имеет несколько толкований, но принято считать, что это бифштекс, приготовленный из сырого мяса, залитый острым соусом. Это одно из тех блюд, чью историю невозможно отследить, в происхождении органично вписаны как высокая французская кухня, так и традиции азиатских кочевников.

Главным преимуществом такого кушанья, как тартар из говядины, является то, что оно никогда не будет твердым и пересушенным, как, например, жареные бифштексы. Для приготовления этого блюдо нужны всего несколько инструментов – острый нож, разделочная доска и иногда мясорубка.

Тартар из говядины: калорийность и польза

Средняя калорийность данного блюда, в зависимости от входящих в него компонентов, — 166 ккал на 100 грамм.

О таком блюде, как тартар из говядины, отзывы неоднозначные, одни в восторге от такой еды, другим же категорически неприятна одна мысль о том, что придется это пробовать. Несмотря на это, тартар весьма полезное энергетическое блюдо, содержащее огромное количества железа и с практически полным отсутствием жиров. Оно способствует повышению иммунитета. К тому же сырое мясо содержит просто огромное количество различных полезных веществ.

Подача блюда

Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.

В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.

Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.

Нередко к блюду подают насыщенное красное вино, которое только подчеркивает оригинальный, интересный и необычный вкус.

Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.

Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.

Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.

Ингредиенты на 4 порции

• Один килограмм телячьей вырезки.
• 16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
• 4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
• 12 маринованных корнишонов.
• Маленький репчатый лук – 4 штуки.
• 4 зубчика чеснока.
• Лимон.
• Соль и красный острый перчик.
• Полстакана оливкового масла.
• Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
• Ложка горчицы.
• Любая зелень, кроме укропа.

Как приготовить тартар из говядины?

1. Мясо нужно тщательно промыть и очистить от различных пленок, сухожилий.

Для этого блюда подготовить вырезку можно двумя способами. Будет правильно, если мясо измельчить в фарш с помощью острого тяжелого ножа, разделочную доску перед этим следует продезинфицировать. Но есть и более легкий способ, хотя повара его и не признают. Здесь мясо прокручивают в мясорубке через большие отверстия.

Далее крупно рубленый фарш выкладывают на порционную тарелку через специальное формовое кольцо или с помощью ложки утрамбовывают аккуратную горку. В мясе делается углубление, куда укладывается нарезанный кольцами репчатый лук.

Сбоку от сырого бифштекса укладывают нарезанные корнишоны, каперсы и промытый и обсушенные веточки зелени.

2. Теперь самое время заняться соусом. Для этого необходимо смешать измельченный чеснок с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, горчицей и острым перцем. Каждый тартар равномерно поливают этой заправкой, после чего в углубление к луку помещают по четыре перепелиных яйца. Далее бифштекс солится и опрыскивается соком лимона.

3. Соусы можно подобрать и другие. Не менее вкусным получается сочетание кунжутного масла и качественного соевого соуса, тогда блюдо словно приобретает нотки дальневосточной кухни. Также возможно использование готовых европейских или латиноамериканских острых соусов.

4. Для ощущения полноты вкуса стоит подобрать хорошее терпкое молодое вино, которое подчеркнет достоинства этого блюда. Также допустимо подать к тартару бренди.

Примечание: подготовленный для тартара фарш нельзя хранить более двух часов, даже в холодном месте. То есть готовят его перед самой подачей на стол.

Вот такое несложное в приготовлении блюдо. Главное в нем — правильно подобранные качественные компоненты и быстрая подача после оформления на стол. Наслаждаться тартаром из говядины можно как на семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Данное блюдо не рекомендуется давать детям.

Оригинальное блюдо французской кухни: тартар из говядины

November 16, 2013

Тартар является традиционным блюдом французской кухни. Несмотря на то что сегодня под этим названием существуют как соус, так и отдельное мясное или рыбное блюдо, изначально тартаром называли особый метод нарезки продуктов. В данном блюде все ингредиенты измельчаются при помощи двух больших и очень острых ножей до консистенции фарша. Если тартар из говядины, то мясо сначала охлаждается, разрезается на ломти, а потом на очень мелкие кубики. Если же это тартар из рыбы или птичьей грудки, то рыбное филе или мясо птицы разделываются на тонкие пласты, затем на полоски и только потом на мелкие кубики. Именно такой способ нарезания в старину назывался “тартар”. Сегодня этим термином называется особое, можно даже сказать “дежурное”, блюдо французской кухни. Почему дежурное? Да потому, что мясо, используемое в нем, не приходится жарить, варить или же печь. То есть его практически можно приготовить за несколько минут. Даже для приготовления самого быстрого мясного блюда нужно потратить как минимум 10-15 минут, тартар из говядины готовится в несколько раз быстрее. Причем в некоторых случаях мелко порезанное мясо подают отдельно от остальных ингредиентов, и едок должен сам смешать все ингредиенты и соус на своей тарелке.

Тартар из говядины. Рецепт и метод приготовления

Французы говорят, что для приготовления этого блюда необходимо использовать пиренейскую говядину. Это мясо особенно нежное и вкусное. Тем не менее если вы решили приготовить тартар в домашних условиях, то можете купить на рынке свежайшую отечественную говяжью вырезку (300 г на 3 порции), очистить ее от жилок, хорошо помыть и высушить, затем слегка заморозить и только потом порезать на мельчайшие кубики.

Другие ингредиенты для оригинального блюда “тартар из говядины”:

— лук-шалот – 15 гр.;

— куриные яйца – 3 шт.;

— соевый соус – 1 ст. ложка;

— масло оливковое – 2 ст. ложки;

— соус табаско – половина чайной ложки;

— специи — соль, перец черный;

— французский багет – 200 гр.

Тартар из говядины готовится следующим образом:

1. В миску положить мелко нарезанное мясо.

2. Очищенный лук-шалот также порезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Каперсы мелко нарезать и также высыпать в миску, туда же добавить соусы, оливковое масло, горчицу и яичные желтки, приправить специями и аккуратно перемешать.

В центр большого блюда с помощью круглой формы выложить мясной фарш, рядом положить листья рукколы, сдобренные оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также поджаренные ломти багета. Однако в некоторых французских ресторанах все ингредиенты подаются в неперемешанном виде, т. е. в центре тарелки располагается приплюснутая горка из мяса, на которой лежит сырой яичный желток, а по бокам от нее находятся небольшие горки каперсов, лука, листья салата и тосты. Соусы и специи подаются отдельно. Едок должен сам добавить соусы и специи, а затем с помощью вилки размешать все ингредиенты. Конечно, для нас это немного странное блюдо, но тем не менее многим оно приходится по вкусу.

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.

Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.

Рецепт классического тартара

от Дениса Крупени

шеф-повара мясного ресторана Воронеж

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских…

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Читайте далее: