Как правильно есть стейк

Поговорим об этикете: как есть мясо, чтобы не сгореть со стыда

Мы так много рассказываем вам о красивой и вкусной еде, но об этикете за столом поговорить не успели. Исправляемся! Специально для вас собрали полезные советы, которые помогут кушать мясо так, чтобы избежать косых взглядов со стороны. Мотайте на ус!

Стейк и отбивная

Стейк – одно из самых популярных блюд в нашем ресторане и у него есть особенный ритуал подачи. После того, как официант принес ваш заказ, мясо обязательно нужно разрезать пополам. Во-первых, так вы удостоверитесь в степени прожарки. Если недовольны – отправляйте стейк обратно. В-вторых, мясо перестанет готовится само в себе. Несмотря на то, что нет бычка, стейк – живой продукт. И если не остановить процесс, medium rare прямо у вас на глазах превратится в medium well.

В целом стейк принято есть специальным острым ножом и вилкой: отрезаете небольшой кусок, толщиной примерно в два сантиметра, солите, перчите, макаете в соус и отправляете в рот. Вилку при этом держите в левой руке, нож – в правой. Ни в коем случае не нужно нарезать стейк на мелкие кусочки сразу. Съели один – отрезали еще. Запомните это простое правило.

Со стейками на кости придется повозиться чуть дольше: первым делом нужно отделить мясо. Например, если вы заказали томагавк, снимайте мясо ножом вдоль основания кости. Т-образные стейки, вроде тибона и портерхауса, нужно перевернуть так, чтобы острый конец смотрел вверх, и снять мясо по обе стороны кости, двигаясь к основанию.

С отбивными все так же просто, как со стейком без костей, – их нужно постепенно нарезать кусочками. Как вариант, можно разделить мясо на две-три части, а уже потом – на кусочки помельче.

Птица

Есть руками в ресторане этикет разрешает только дичь (перепелов, рябчиков), ребрышки и крылышки, но только в том случае, если на них надеты специальные бумажные колпачки, чтобы не испачкать пальцы, или рядом стоит миска с водой, или есть бумажные салфетки. Всю остальную птицу можно кушать только с ножом и вилкой.

Если вы заказали птицу целиком, разделать ее должен официант, а дальше вы уже справитесь сами.

Рагу, гуляш, тефтели и другие мясные блюда

Если мясо и так приготовлено небольшими кусочками, то разрезать его дополнительно ножом не нужно, поэтому рагу, гуляш, пельмени можно сразу накалывать на вилку. Котлеты и тефтели тоже можно без труда разделать с помощью вилки. Исключение – котлета по-киевски. Чтобы масло на брызнуло на вас или окружающих, аккуратно проколите котлету вилкой, а затем нарезайте ножом на кусочки.

Как правильно есть стейк?

Мы много и часто пишем о том, как приготовить говяжий стейк. Но очень мало говорим о том, как правильно есть стейк. А ведь это целая наука! Чтобы насладиться великолепным вкусом правильно приготовленного мяса, следует разобраться в тонкостях его поедания. Об этом наша статья!

Как правильно есть стейк?

Существует несколько базовых правил, как правильно есть стейк. В хороших ресторанах и стейкхаусах готовая мраморная говядина подается на подогретой тарелке с необходимыми приборами. Зачем подогревать тарелку? Все просто – это необходимо для того, чтобы поддержать нужную температуру готового мяса.

Нож для стейка – главный атрибут трапезы. Он может быть гладким или зазубренным. В хороших стейкхаусах знают, как правильно есть стейк, поэтому подают своим гостям правильные ножи. Например, если вы заказали нежный филе-миньон из мраморной говядины прожарки rare или medium rare, вам принесут гладкий нож для стейка. Логика очень проста. Мясо для стейка средней степени прожарки достаточно мягкое, поэтому вы без труда разрежете его прибором с гладкой поверхностью. Если же вы заказали стриплойн стейк сухой выдержки или альтернативный стейк Мачете с прожаркой выше среднего, вам должны принести нож с зазубринами. Только такой нож справится с достаточно грубыми мышечными волокнами. Нарезая говяжий стейк поперек волокон вы как будто разрываете мышечные волокна, что облегчает пережевывание мяса.

Как правильно резать стейк?

С первым пунктом того, как правильно есть стейк, разобрались. Как только вам принесли готовый стейк из мраморной говядины, разрежьте его пополам в присутствии официанта. Убедитесь, что степень прожарки мяса соответствует желаемой. Если нет, вы имеете полное право вернуть стейк из говядины на кухню, где вам должны приготовить новый.

Если с прожаркой все в порядке, можно приступать к трапезе. В процессе поедания стейка из говядины очень важно сохранить его внутреннюю температуру. В некоторых ресторанах для этих целей приносят горячий камень, который ставят в центре стола. Отрезая маленький кусочек стейка, гость может положить его на горячий камень буквально на несколько секунд, чтобы нагреть его.

Читать еще:  Главная задача подобрать правильный

Если в стейкхаусе, где вы планируете попробовать стейк, такой услуги нет, просто не нарезайте мясо для стейка сразу. То есть отрезайте по маленькому кусочку по мере необходимости. Если же нарезать мясо сразу на несколько маленьких кусков, они быстро остынут в тарелке.

Как правильно есть стейк на кости?

Если вам приготовили стейк на кости, например, Портерхаус, Тибон или Томагавк стейк, то первым делом необходимо отделить мясо от кости. С Томагавком все просто, двигаясь ножом вдоль основания кости, аккуратно снимаете мяса. Что касается Тибоуна и Портерхауса, то их кость имеет T-образную форму. Говяжий стейк переворачивают так, чтобы острый конец смотрел вверх и аккуратно снимают мясо по обе стороны кости, завершая у основания.

В приличных ресторанах обгладывать кости не принято, поэтому попросите официанта убрать их со стола. Теперь, когда перед вами лежит сочная говяжья мякоть, можно приправить ее солью и перцем и приступать к трапезе.

Интересный факт: посмаковать косточками можно только в том случае, если они обернуты фольгой или специальной пергаментной бумагой.

Чтобы лучше распробовать вкус стейка, его принято запивать алкоголем. Как правило, красным сухим вином. Это считается классическим сочетанием. Обычно к красному мясу заказывают сухие вина с ярко выраженными танинами. Для нежных стейков, таких как филе миньон или стейк Рибай влажной выдержки можно взять молодые вина с богатым фруктовым послевкусием.

Надеемся наши советы помогут вам разобраться в том, как правильно есть стейк!

Стейк: что это, и с чем его едят?

Так сложилось, что в российском кулинарном опыте отсутствует культура приготовления стейков или бифштексов. Здесь этим словом называют обычный кусок жаренной говядины. Но так ли все просто? Разбираемся по пунктам!

Определение:

Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

История современных стейков берет свое начало в США, где родилась особая национальная культура употребления этого блюда. Американцы создали классические стандарты отбора и приготовления сочного и вкусного мяса.

Какое мясо подойдет?

Правильный стейк готовят из мяса бычков породы Ангус или Герефорд. Так как это продукт элитного животноводства, то самым лучшим считается сорт Certified Angus Beef.
Оптимальный возраст забоя быков — 1-1,5 года.
Лучшим считается скот, откормленный зерном, а не травой. Его мясо как раз и носит знаменитое название «мраморное» из-за тонких жировых прослоек.


Источник: trendymen.ru

Какая часть туши нужна?

Необходимы части, которые были не задействованы в движении мышц, разрезанные в поперечном направлении на куски 3-5 см. В этом заключается причина высокой стоимости блюда — при разделке на стейки может идти на более 10% всей туши.
Важной особенностью стейка является то, что его никогда не готовят из парного мяса! Говядина должна отлежаться и выдержаться в холодном месте около 20 дней, чтобы достигнуть нужного уровня рыхлости и нежности.

Виды стейков:

Стейки отличаются друг от другу по частям, из которых их приготовили. Каждая из них имеет свой особый признак по наличию или отсутствию жировых прожилок, костей, мягкости, вкусу и расположению волокон.

Американские стейки на кости:

Риб-стейк — из подлопаточной части туши (самый сочный стейк).
Клаб-стейк — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Раундрамб-стейк — из верхнего куска тазобедренной части.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна (сочетает 2 вида мяса).
Стриплойн-стейк — из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Европейские стейки без кости:

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки (считается дамским стейком).
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. Тот же филе-миньон, но разрезанный по-другому (самый аристократический стейк).


Источник: cookery-recipes.ru

Как правильно прожарить стейк?

Ни для кого не секрет, что существует особая уровневая система прожарки мяса. Но не все знают, что степеней целых 6. Традиционно мясо сначала обжаривают до твердой корочки на очень сильном огне, а далее доводят до желаемой прожарки на более слабом. Также его готовность можно определить по упругости, похожей на ощупь на разные участки кисти руки.


Источник: vk.com

Настоящий стейк способны сделать только профессионалы с многолетним опытом, но ничто не мешает нам учиться готовить это по истине изысканное, благородное и вкусное блюдо самим.

Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!

Как понять, что вам принесли идеальный стейк

31 октября 2018 в 15:06

Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.

Читать еще:  Как правильно готовить овощное пюре для грудничка

Для начала немного науки. Есть такое понятие, как реакция Майяра — цепочка химических процессов, происходящих с белками и сахарами, как правило, при нагревании. Румяная поверхность свежеиспеченного хлеба или коричневая хрустящая корочка на стейке — вот характерные примеры реакции Майяра. Именно ее наше небо воспринимает как вкус приготовленной еды, значительная часть того, что мы вообще описываем абстрактным понятием «вкусно». Поэтому от коричневой, зажаристой корочки у стейка никуда не деться, без нее мы просто не ощутим того, что привыкли называть вкусом и ароматом готового мяса.

Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.

В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.

Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.

Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.

В хорошем ресторане вам непременно подадут стейковый нож — более массивный, чем обычный столовый, с зубчатым лезвием, позволяющим легче резать мясо. Однако при использовании зазубренного ножа нужно быть уверенным в его качестве и остроте. Иначе он будет пилить мясо и вместо красивых кусочков у вас на тарелке будет неаппетитная рваная масса в лужице из вытекающего сока. Если вы сами готовите стейк дома и у вас нет такого, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой — результат будет лучше. Впрочем, иногда стейк приносят уже нарезанным на порционные куски — так его удобнее есть, а шефу легче похвастаться идеальной прожаркой. Стейк в таком случае должен быть порезан поперек волокон. Особенно это важно в случае альтернативных стейков — так их гораздо легче есть.

Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.

Читать еще:  Как правильно есть питахайю

С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!

Что нужно знать о стейках перед тем, как их заказывать

Сегодня мы поговорим о стейках: жирных, сочных и нежных.

Realist расскажет о самых популярных видах мяса: как правильно его выбрать, в чем разница и с чем собственно его есть.

Наверняка большинство людей приходят в ресторан и задаются вопросом, какой же стейк сегодня заказать. Вопрос сложный, так как рестораны стараются разнообразить меню всевозможными видами мяса — тут вам и американское, японское и, конечно же, отечественное.

Давайте вместе разберемся, что к чему.

Начнем с типов откорма. Их существует два — зерновое и травяное.

При зерновом откорме мясо животных очень мраморное и нежное, но теряет свой вкус и витамины. При травяном мы получаем много аромата, теряя фактически всю мраморность. Отведать ароматного мяса или нежного и мраморного — выбор за вами.

Второй критерий — это вид отруба, т. е. откуда вырезают для вас кусок стейка. Выбирая вид стейка, вы контролируете степень мраморности, аромата и нежности мяса.

Не забывайте, что вы всегда можете попросить официанта или повара принести вам сырое мясо, дабы вы смогли выбрать для себя наилучший срез и заказ действительно оказался удачным.

Ниже мы покажем откуда вырезают стейки.

Есть четыре основных вида отрубов: New York, Ribeye, T-bone и Tender Loin.

Филе миньон ( он же вырезка, шатобриан, Tender Loin)

Самый постный и мягкий стейк из центральной части вырезки. Подают без кости. Это самый дорогой срез стейка. Рекомендуемая прожарка от rare до medium. Если жарить стейк дольше, то он будет сухим. Филе миньон принято считать дамским стейком. Поэтому если вы дама и не знаете что заказать, смело берите этот стейк.

Рибай ( он же антрекот)

Рибай имеет большую мраморность и жирность. У этого стейка очень богатый аромат. Подойдет для настоящих любителей мяса. Подают обычно на кости. При жарке кость помогает достичь нужной сочности и глубины вкуса. Так же стейк на кости более равномерно прожаривается. Рекомендуемая прожарка для рибая medium.

New York ( Strip Loin)

Стриплойн обладает ярко выраженным говяжьим вкусом и ароматом. Состоит из крупных и нежных волокон. Правда, по нежности уступает рибаю и филе миньону. Традиционно считают « мужским» блюдом.

Ти-бон ( T-bone)

Особенность этого стейка в том, что он всегда подается с костью в форме буквы Т. Если не знаете, что выбрать — филе миньон или стриплойн — T-bone вам в помощь. Он сочетает в себе эти две вырезки. Существует еще увеличенная версия T-bone — это портерхаус ( вес до 1,5 кг). Заказывать его лучше на двоих.

Теперь поговорим об отечественном мясе в общем. За последние годы его качество существенно выросло. В Украине есть все условия для производства действительно хорошего мяса, но два фактора мешают ему выйти на мировую арену. Это нестабильный откорм ( летом — трава, зимой — зерно) и погодные условия.

В суровые зимы мышцы бычков сокращаются чаще, что мешает добиться необходимой нежности и мраморности. Для получения наиболее нежного мяса мышцы животного должны быть максимально неподвижны.

Украинское мясо — это в первую очередь совершенный вкус и аромат « животного» мяса, а потом уже нежность и мраморность. Поэтому его так любят у нас в стране и за рубежом, например в Азии. Но, к сожалению, этого недостаточно для конкуренции с мировыми лидерами.

Культура стейка сделала значительный шаг вперед в Украине. Сейчас открывается огромное количество стейкхаусов, где шеф-повары стараются внести свою изюминку в классику мяса.

Не дайте себя обмануть. Будьте уверены в том, что стоит у вас на столе, ведь это ваш выбор и ваши деньги.

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector