Как правильно есть крокембуш

Крокембуш(фр. croquembouche или croque-en-bouche) — французский десерт, который очень часто во Франции и в Италии подают на свадьбах, на крещение и к первому причастию. Однако у нас считается, что такое кондитерское чудо французы подают лишь к новогоднему столу. Смею вас заверить — вы немного заблуждаетесь.

Да, действительно, форма десерта крокембуш напоминает новогоднюю елку, но разве можно ждать целый год, пока на столе появится такой вкусный кулинарный деликатес?! Франция с этим не согласна!

Сroquembouche(а правильнее — croque en bouche) — в буквальном переводе с французского означает «(что-то) хрустит во рту». А все — благодаря нежнейшим профитролям, которые являются основой десерта и пекутся из заварного теста шу, которое используют для эклеров, торта Сент-Оноре, саламбо, закусок гужеры .

Шарики (или профитроли) из теста шу наполняют кремом англез, складывают в виде горки, приклеивая их друг к другу с помощью расплавленной карамели и подают к столу. Иногда десерт украшают маленькими французскими макарон из миндального безе, или в качестве наполнения используют взбитые сливки, ганаш. Сверху крокембуш можно украсить засахаренными миндальными хлопьями, съедобными цветами из марципана. Все зависит лишь от вашей фантазии.

Крокембуш история десерта

Изобретение украшения французского праздничного стола — Croquembouche приписывают Мари Антуану Карему(Marie-Antoine Carême), одному из первых представителей высокой французской кухни, который включил его в 1815 году в поваренную книгу»Королевская парижская кухня» («Le Pâtissier royal parisien»). Еще раньше этот десерту поминался в 1806 году в кулинарной энциклопедии Александра Виарда( Alexandre Viard’s) — «Le Cuisinier Impérial»(«Имперская кухня») и в книге первого парижского ресторатора Антуана Бовилье( Antoine Beauvilliers’), который тоже привел рецепт в «L’Art du Cuisinier»(«Кулинарное искусство») в 1815 году.

В кулинарной энциклопедии Виарда и других, более ранних кулинарных книгах крокембуш был включен в список десертов. В то время так назывались сложные блюда, они были как солеными, так и сладкими, подавались во время открытий больших банкетов и грандиозных застолий.

В популярной культуре 6 марта 2009 года выпускники Государственного института гостиничного менеджмента и общественного питания в Пуне(Pune), Индия, соорудили крупнейший в мире крокембуш — его высота была 4,5 м!

Крокембуш ингредиенты

Крем Англез

Крокембуш рецепт

Профитроли из теста шу

Разогреть духовку до 200° C. Противень покрыть пергаментной бумагой.

Приготовить тесто шу — воду влить в большую кастрюлю и добавить масло. Смесь довести до кипения и быстро добавить всю муку, тщательно размешивая смесь, чтобы мука заварилась и не образовала комков. Снять кастрюлю с огня и продолжить энергично перемешивать тесто, пока оно остынет и станет плотным.

Яйца взбить с помощью венчика, добавить понемногу в охлажденное тесто шу. Все тщательно вымешать до однородной массы. Полученное тесто шу переложить в кондитерский мешок и отсадить профитроли(диаметр конуса для отсадки — 5 мм). Для большого крокембуша необходимо отсадить и испечь 75 профитролей — для этого понадобится 3 противня.

При отсадке надо оставлять некоторое расстояние между заготовками, поскольку при выпечке профитроли будут увеличиваться в размерах. Перед выпечкой каждый профитроль пригладить влажным пальцем или мокрой щеточкой, чтобы на его поверхности не осталось гребешков от кондитерского шприца.

Выпекать профитроли 20 минут, до золотистого оттенка. Вынуть из духовки и проткнуть основание каждой профитроли кончиком ножа, чтобы вышел пар. Поставить в духовку еще на 3 минуты. Далее вынуть из духовки и дать остыть.

Крем англез

По сути, это хорошо знакомый нам заварной крем. Если вы не любите такой, можете заполнить профитроли взбитыми сливками.

Для крема англез молоко вылить в кастрюлю, ароматизировать ванилином, довести до кипения на медленном огне. В отдельной емкости взбить яичные желтки, сахар и муку до бледно-кремового цвета. Горячее молоко влить в смесь яиц, сахара и муки, быстро помешивая. Далее вылить смесь обратно в кастрюлю и варить на медленном огне в течение 4-5 минут, перемешивая, пока смесь не загустеет.

Процедить готовый крем англез через мелкое сито, охладить. Поместить в кондитерский мешок и наполнить им каждую профитроль через отверстие в донышке.

Как собрать крокембуш

Для сборки крокембуш понадобится конус из бумаги или другого пищевого материала, готовая горячая карамель.

Для карамели надо взять 300 г сахара и 225 мл воды. Сахар растворить в воде, довести сахарный сироп до кипения, далее — уварить карамель до +154°С. Как только такая температура будет достигнута, окунуть кастрюлю на несколько секунд в холодную воду днищем, чтобы температура карамели по инерции дальше не повышалась.

Каждую профитроль окунуть одной стороной в карамель и уложить вокруг приготовленного конуса. Если карамель во время использования начнет застывать, ее можно аккуратно разогреть на огне.

После сборки крокембуш должен остыть как минимум 30 минут. Готовый, собранный крокембуш украсить тонкими нитями карамели, съедобными цветами из марципановой массы, посыпать засахаренными миндальными хлопьями.

  • Мука — 150 г
  • Молоко — 250 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Яйца куриные — 4–5 шт
  • Соль — щепотка
  • Для крема:
  • Молоко — 1 л
  • Яйца — 4 шт
  • Мука — 100 г
  • Сахар — 5 ст. ложек или по вкусу
  • Сахар ванильный — 8 г
  • Сахар — 1,5 стакана
  • Вода чистая — 80 мл
Читать еще:  Как правильно клеить пва

Приготовление:
1. Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.
После чего выключаем огонь и высыпаем муку. Тщательно взбиваем венчиком до однородности. Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет. Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному. Взбиваем миксером до однородности. Все, заварное тесто готово.
2. Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.
3. Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.
4. А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!
Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.
Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.
5. Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.
6. Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.
Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.
7. Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.
8. Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!

Советы:
– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.
– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.
– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.
– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.
– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.

Что такое крокембуш и как его едят?

Крокембуш – это конусообразный торт, собранный из профитролей (небольших пирожных из заварного теста). Десерт имеет французское происхождение.

Торт формируется с помощью конуса из картона или пластика, обернутого пищевой фольгой. Профитроли скрепляются между собой тягучей карамелью. Крокембуш украшают засахаренными орехами, сухофруктами, сахарной пудрой.

Пошаговый рецепт крокембуша с карамельными нитями

Традиционный крокембуш всегда выглядит эффектно – он легко станет украшением праздничного стола.

Ингредиенты:

  • 220 г пекарской муки;
  • 350 г сливочного масла 82,5%;
  • 3 куриных яйца;
  • 6 шт. белого ванильного зефира;
  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г белого шоколада;
  • 60 мл сливок;
  • 100 г сахарного песка;
  • соль по вкусу.

Крем, приготовленный на основе зефира, получается густым и тягучим. Темный шоколад можно выбрать по своему вкусу: горький или молочный

Последовательность действий:

  1. 100 г сливочного масла растопить на водяной бане, добавить 200 мл горячей воды и щепотку соли. Засыпать муку, держать массу на медленном огне 3 минуты, постоянно ее перемешивая. Снять с огня и дать остыть.
  2. Разбить в тесту по одному яйца, после каждого перемешать. Тесто должно быть как можно более густым, но не крутым.
  3. Разогреть духовку до 200°С.
  4. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него комочки теста размером примерно 3х4 см на небольшом расстоянии друг от друга.
  5. Выпекать профитроли 10 минут, затем убавить огонь до 180°С и выдержать еще 10 минут. Открывать в процессе выпекания дверцу духовки нельзя.
  6. Зефир разломить на кусочки и поставить в микроволновку на 1 минуту. Ввести в полученную массу 200 г растопленного сливочного масла, все хорошо взбить миксером на высокой скорости – должен получиться густой крем.
  7. Остывшие профитроли начинить получившимся кремом с помощью кондитерского шприца.
  8. На водяной бане растопить темный шоколад и 50 г сливочного масла. Ввести в массу 40 мл сливок, все перемешать до однородной консистенции. Каждый из профитролей наполовину обмакнуть в эту глазурь.
  9. Подготовить конус из картона или пластика, обернуть его пищевой фольгой. Уложить профитроли внутрь конуса вниз глазурью, аккуратно слепляя их между собой, но не сильно деформируя. В конусе не должно оставаться объемных воздушных зазоров, иначе торт развалится. Последний слой должен бытьмаксимально плоским, чтобы крокембуш мог устойчиво стоять на поверхности. Убрать торт в холодильник на несколько часов.
  10. Аккуратно разрезать конус, промазать крокембуш с боков шоколадной глазурью.
  11. Белый шоколад растопить на водяной бане с добавлением 20 мл сливок и полить десерт сверху.
  12. В сотейнике смешать 100 г сахара и 50 мл воды. Поставить на огонь, варить до полного растворения сахарного песка. Нужно добиться, чтобы масса стала тягучей консистенции и янтарного цвета.
  13. Взять вилку и окунуть ее карамель. Получившимися нитями в произвольном порядке оформить торт.
Читать еще:  Как правильно делать подсечку

Как я готовила «Крокембуш».

С заварным тестом для пирожных всё получилось хорошо, и профитроли я испекла заранее. Рецепт теста взяла хоть и новый, но несложный, а крем готовила проверенный.

Для заварного теста:
250 мл воды,
200 г муки,
3-4 яйца (количество яиц, которое вам потребуется, зависит от их размера, у вас должно получиться тесто, которое можно выдавить из корнетика, но которое при этом не должно расползаться),
100 г сливочного масла,
щепотка соли.

Для заварного крема:
250 мл молока,
65 г сахара,
1 яйцо,
7 г муки,
1/3 ч. л. ванильного экстракта,
90 г сливочного масла.

Для сборки торта:
50-100 г шоколада.

Для карамели:
1 ст. сахара.

В разогретую воду положить сливочное масло. Когда масло растает, просеять в него муку с солью, мешать всё деревянной ложкой до однородного состояния в течение 2 минут. На дне должен появляться белый налёт.
В тёплое тесто по одному добавлять яйца, тщательно вмешивая каждое яйцо. Противень застелить пергаментом. Заготовки для профитролей выложить чайной ложкой, смоченной в воде, или выдавить из кондитерского мешка на значительном расстоянии друг от друга. Выпекать профитроли при 180 С в течение 20 минут.
Для крема смешать яйца с сахаром, ванильным экстрактом и мукой.
Молоко довести до кипения, влить его тонкой струйкой в яичную смесь, постоянно помешивая. Вернуть всё на огонь, варить крем при постоянном помешивании около пяти минут. Остудить.
Масло взбить, постепенно добавляя остывший заварной крем.
Профитроли надрезать вдоль основания и наполнить кремом.
Растопить на водяной бане шоколад, обмакивать в него пирожные, выложить из профитролей горку.
Готовый «Крокембуш» украсить карамельными нитями.
Для карамели насыпать стакан сахара в посуду с толстым дном, поставить её на большой огонь. Сахар не мешать, пока он основательно не подтает. Затем кастрюльку с карамелью вращать до полного растворения сахара. Когда он растворится, уменьшить огонь, взять две вилки, сложить их тыльной стороной, окунать в карамель и украсить торт карамельными нитями по кругу. Делать всё надо очень быстро. Если не получается быстро, тогда сдвигать карамель с конфорки, чтобы она не горела, возвращать на огонь, когда она начинает застывать.

Самое весёлое началось, когда я собирала торт. Три дня я читала и смотрела ролики по сборке «Крокембуша». Выяснилось, что собрать торт можно несколькими способами:
1. Обмакнуть профитроли в карамель или шоколад и выложить их на блюде в виде горки;
2. Свернуть конус из картона-фольги, в который затем сложить готовые профитроли, обмакивая их в карамель или шоколад. После заполнения конуса, перевернуть его на блюдо. Конус убрать.
3. Изготовить картонный конус, обернуть его фольгой (можно не оборачивать?), обмакнуть профитроли в карамель-шоколад, обклеить ими конус.
Горку-ёлку из профитролей украсить по своему усмотрению. В основном «Крокембуш» украшают карамельными нитями.
Первый способ далеко не самый надёжный в смысле выкладывания идеальной горки, но при этом у вас есть возможность визуально контролировать конечный результат. Выложить самостоятельно горку из профитролей сложно, но возможно. Для такого способа важно изготовить одинаковые, ровные пирожные, которые не будут разъезжаться в разные стороны.
Второй способ хороший, но надо наловчиться, чтобы не утрамбовать профитроли так, чтоб им «повылазило». Или же, наоборот, чтобы между пирожными не оставалось пустот. Видела разный результат, и только один очень понравился.
Последний способ сборки мне совсем не понравился. Сквозь наклеенные профитроли проглядывает фольга или картон. Не ком иль фо, блин!
Что сделала Жанна?
Праильно, Жанна решила сложить горку! Профитроли были не самые ровные, и я предварительно разложила их на предполагаемые ряды. В карамель окунать профитроли мне не хотелось, очень уж много сахара, поэтому – шоколад.
А! Карамельные нити! Вот этого вот очень хотелось, потомшта красиво! И вообще, карамельные нити способны «завуалировать» любые недостатки вашего торта!
Во-первых, я, дурында, вместо того, чтобы положить шоколад в пакет, растопить его, срезать уголок и пользоваться им красиво, растопила его в плошке и измазалась вся, ещё измазала полдома в придачу! И соорудила какой-то Монблан а не «Крокембуш»!
Шоколада получилось много, и вкус пирожных это изменило основательно. Думаю, если выдавливать немного шоколада, только для склеивания профитролей, это будет в самый раз (поэтому в рецепте указано количество шоколада – 50-100 г).
Почему-то в самый ответственный момент нужные мысли куда-то улетучиваются, и возвращаются, когда дело уже сделано, только для того, чтобы вы огорчались!
Карамель! Это отдельная песня! Растопить сахар и намотать на торт эти сверкающие сладкие нити – легко. Но! Полмира будет вот в этих сосульках, и вы проклянёте всех, кто попадётся вам в эту секунду под руку вместе со всеми профитролями и кастрюльками! Чесслово!
Так вот, такой вот тортик.

Читать еще:  Как правильно выбрать костюм

Да! Крокембуш надо есть, разбирая на отдельные пирожные! Приятного аппетита!

Как правильно есть крокембуш

Крокембуш — торт из французской кухни, который принято готовить на большие праздники, свадьбу, крещение. Особенно часто его готовят на рождественские и новогодние праздники. Связано это еще и с тем, что торт крокембуш по форме похож на рождественскую елку. Он собирается из отдельных профитролей или эклеров, украшается сахарными цветами, ягодами, орехами, нитями и шариками из карамели.

Торт Крокембуш — пошаговый рецепт с фото

Приготовить крокембуш можно очень быстро, если заранее испечь небольшие профитроли из заварного теста и приготовить любой крем. Потом останется собрать профитроли в конус, соединяя между собой кремом или сиропом.

А поможет сделать торт крокембуш наш рецепт с фото пошагово. Уточним, десерт не вполне классический, рецепт адаптирован для домашнего приготовления. Итак начинаем.

Десерт Крокембуш — рецепт с фото

Для торта Крокембуш высотой 28-30 см и диаметром основания 24-26 см нужны следующие продукты:

  • 125 мл воды и столько же молока;
  • 350 грамм муки; 6-7 яиц;
  • 180 грамм масла (маргарина)

Ингредиенты для торта Крокембуш

  • 380 грамм сгущенки;
  • 250-300 грамм масла.

Для сухой карамели: 70 грамм сахара.

Кстати, можем порекомендовать замечательный рецепт шоколадного торта. Обязательно порадуйте своих близких этим лакомством, сделанным своими руками.

Как приготовить Крокембуш

1. Воду и молоко вылить в одну кастрюлю. Вскипятить и положить масло. Дождаться второго кипения и всыпать муку. Сделать это при энергичном размешивании.

2. Добавлять яйца по одному.

Вмешивать их таким образом, чтобы тесто было максимально однородным.

3. Шприцем или ложкой сформировать тесто в виде небольших шариков, размером не больше грецкого ореха.

Из полученного теста их получается 45-46 штук.

4. Противень поставить в центральную часть духовки. Печь не открывая дверцы. После того как изделия будут готовы, убрать нагрев вполовину и подержать их в духовке 10 минут.

Крем для Крокембуша

Для крема взбить сгущенку с молоком. Можно приготовить заварной или сметанный крем по желанию.

Как собрать Крокембуш

Чтобы сформировать крокембуш, потребуется форма, её нужно сделать в виде конуса.

Для этого можно взять лист пекарской бумаги и фольги одного размера.

Положить их друг на друга и свернуть в конус, «кулечком». Конус можно сделать из плотной бумаги, а внутри выстелить его пищевой пленкой.

Если испеченные профитроли маленькие, их можно собрать в торт без предварительного наполнения кремом, крупные можно наполнить при помощи шприца.

Все профитроли складывать внутрь конуса, предварительно обмакнув в крем.

Укладывать их плотно, слегка прижимая друг к другу.

Наполненный конус поставить на тарелку в вертикальном положение и подержать в холодильнике часа три.

Достать торт из холодильника и убрать колпак из фольги и бумаги.

Уже и в этом состоянии торт выглядит неплохо. Все его оформление можно свести к тому, чтобы присыпать верх сахарной пудрой.

Карамель для крокембуш

Французские кондитеры очень часто варят карамель, вытягивают из неё нити и украшают крокембуш. Варка карамели дело не столько сложное, сколько щепетильное, требующее навыка и внимательности. Быстрее и легче сварить сухую карамель. Для неё сухой сахар насыпать в разогретую посуду и помешивая, дождаться момента когда он начнет плавиться и приобретет насыщенный янтарный цвет.

В этом состоянии карамель легко образует нити, их надо «обмотать» вокруг конуса, на нем же разместить и мгновенно застывающие карамельные шарики.

Дать торту еще с часок постоять в холодильнике и подавать его гостям.

Как правильно есть Крокембуш

Ножом крокембуш не режут, а разбирают его по местам соединения профитролей.

Поделитесь с друзьями:

Ключевые теги новости: торт, десерт

Другие новости по теме:

  • Рецепт шоколадного торта в мультиварке
  • Готовим эклеры с заварным кремом
  • Торт «Зебра»
  • Пирог с малины
  • Рецепт новогоднего торта 2011
Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector