Как правильно есть фуагра консервы

Деликатес ноября — фуа гра

Фуа гра (встречается и такое написание – фуа гра, фуагра) – один из признанных мировых деликатесов, на самом деле является специальным образом приготовленной печенью откормленного гуся или утки. Я бы даже сказала: перекормленного гуся или утки. И в переводе с французского так и называется foie gras — «жирная печень». Слово несклоняемое, среднего рода, поэтому, умоляю, никакой фуагрЫ или фуагрУ.

Как и у любого известного блюда, у фуа гра есть своя «легенда» рождения. Впрочем, её сложно назвать легендой, поскольку дата появления и даже «отец-родитель» этого удивительного блюда точно зафиксированы, даже сохранились воспоминания участника первой дегустации «вершины» французской кухни. Все произошло в 1778 году в Эльзасе. Маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану Пьеру Клозу ставшую знаменитой фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И повар создал новое блюдо, названное им «пате де фуа гра». Участник того памятного обеда Брийа-Саварин, известный знаток гастрономического дела, оставил такую запись: «Когда блюдо внесли в зал, все разговоры сразу смолкли, а на лицах присутствующих отразились вожделение, экстаз и радость».

Сразу после исторической трапезы маркиз приказал повару приготовить большую порцию «пате де фуа гра», которую отправил в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил изысканность нового блюда. Очень быстро паштет из гусиной печени завоевал сердца французов. С тех пор паштет «фуа гра» является блюдом номер один французской национальной кухни и её гордостью.

Однако, идея выращивать «перекормленных» гусей и уток родилась не во Франции, и, уж конечно, не в XVIII веке. Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта, о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст около 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным. Аналогично кормили гусей и уток в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней. В IV веке в римских античных кулинарных книгах появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фиговая печень». Предки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

Но только во Франции искусство приготовления блюд из фуа гра достигло совершенства, а производство такой печени регламентируется национальным законом, поскольку «жирная печень» признана частью культурного и гастрономического наследия страны. Согласно этому закону с 1 января 1994 года «фуа гра» могут называться только продукты, приготовленные особым образом:

  • Foie gras entier (цельная фуа гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа гра с дольками) — паста фуа гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа гра) — эмульсия из фуа гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pаtе de foie gras (паштет фуа гра) — содержание фуа гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа гра) — содержание фуа гра не менее 75 %.

Исторически фуа гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой с этой целью птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Откорм выращиваемой на фуа гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный. Согласитесь, вряд ли птица самостоятельно «разъелась» бы до таких размеров. Вот почему защитники животных яростно выступают против такого варварского способа кормления птиц. Но пока ещё не запретили такое производство, гурманы всего мира продолжают наслаждаться вкусным блюдом, не задумываясь над этической стороной вопроса, а те, кому судьба бедных птичек небезразлична, придумывают варианты замены фуа гра. И, должна сказать, преуспели в этом, вот только одно, но существенное «но» — «суррогаты» фуа гра зачастую получаются дороже оригинала.

Так, например, в качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года, некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей, а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа гра.

Ещё один «заменитель» фуа гра — Faux Gras (фо гра, имитация или фальшивка) — растительный паштет, созданный бельгийским союзом защиты животных GAIA в 2009 году, вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа гра. Продажи Фо Гра от GAIA в Бельгии с каждым годом растут, товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское, и что-то мне подсказывает, что паштет этот вряд ли дешевле оригинала.

Есть ещё и фуа гра для веганов — Tofoie Gras (тофуа-гра), продукт, придуманный в Париже и содержащий только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк.

Традиционно фуа гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа гра используется само по себе, например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа гра, или как составной компонент более изысканного блюда — например, медальоны Россини (торнедос).

Чаще всего фуа гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Фуа гра: химический состав и калорийность (на 100г) в среднем

Как правильно есть фуагра консервы

Сейчас я расскажу все, что знаю про фуа-гра ( foie gras).

Дословный перевод «печень жирная». Потому буду называть отныне и всегда «она» и считать сущ. женского рода, хоть некоторые словари со мной не согласятся.
Это не печеночный паштет, как утверждает русский интернет! Ибо в паштет входят другие разные ингредиенты, помимо печени. И это не просто утиная-гусиная печень, которую можно заказать и в России в фермерских птицеводческих хозяйствах (кроме шуток, вычитала такое на одном русском сайте).
Это печень приготовленная по определенной технологии прижизненно внутри определенных, годных для этих целей, пород гусей-уток.
Т.к. процедура включает в себя гаваж (насильственное кормление), производство фуа-гра считается ужасно-преужасно живодерским и еще одним поводом поорать для противников . В некоторых странах ее (его ггг))) производство запрешено. Ага. А бедные телята, которые родилисть для того, чтоб стать телятиной еще в детстве, или молочные поросята- их жестокое убийство в этих странах страшно милосердно и человечно?
Ну, как бы там ни было, жестокосердечные галлы, подобрав традицию раскармливать гусей до безобразия еще у римлян, коих на наших территориях в стародавние времена водилось во множественном числе, в наше время внесли ее в список французского культурно-гастрономического наследия (pаtrimoine culturel et gastronomique protégé en France), вместе с Марсельезой, между прочим.

Читать еще:  Как правильно есть суп по этикету

Что касается пищевой ценности, то безусловно, такую калорийную пищу, каждый день не поешь, как бы не любилось. Там же жира более 50% от массы продукта. Но это какой-то не такой жир, который забивает сосуды, проникает в ваш мозг и превращает его в желе. Ученые в шоке хорошо сказано, я считаю : фуагра-производящие регионы (юго-запад, например) , в которых потребляют наибольшее кол-во фуагра и едят ее весь год (а не перед Рождеством, как обычно в другой, более цивилизованной Франции )- лидер по продолжительности жизни, там у них самая низкая смертность от инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Теперь про вкусную фуа-гра.
Она различается

1) по присхождению : гусь или утка foie gras d’oies et foie gras de canards . Гусиная дороже, по вкусу разница не существенная.

2) по составу
Foie gras entier
.лучшая , т.е цельная максимум 2 доли внутри, максимум от 2 разных гусей.

Foie gras
Ну, т.е. зовите меня просто филя фуа-гра. Отличается от предыдущей тем, что на ней нет слова «антьер» это
куски разных жирных печенок разных жирных животных гусей

Bloc de foie gras
Это совсем никуда не годные куски, иногда то, что соскребли со стола после разделки фуа-гра, протерли в кашу, сваляли в колбасу и продали. Это именно то, что чаще всего ели граждане, которые обзывают фуагра гусиным паштетом .Чаще всего покупаемое иностранцами и небогатыми непривередливыми гражданами (в т.ч. и мной, когда неохота готовить самой и жаба душит платить дорого), т.к. в названии присутствует магическое слово, лежит в том же отделе, а цена раз в 2-5 ниже хорошей.

По текстуре гомногенное , вот такое на срезе:

может быть avec morceaux , т.е. с цельными маленькими кусочеками внутри, в этом случае на упаковке обязательно гордо укажут сколько именно наперечет какой процент кусочков там присутствует (конечно, кроме случаев когда они там есть, но их так мало, что стыдно об этом говорить, тогда просто напишут: «с кусочками»)

Mousse de foie gras
Это паштет из всяких жиров и какого-то кол-ва фуа-гра.

3) по способу приготовления (или неприготовления), я расположила по «лучшести» в порядке убывания от «более лучшего» к менее.

В магазинах можно купить ( foie gras
сырую, или сырую в вакууме, называется
foie gras crus Выглядит так:

При выборе надо смотреть на
1) дату (чем свежее, тем лучше, естественно), срок годности- несколько дней, иногда недель
2) цвет- светло-кремовый, не слишком желтый, без кровищщи, не белесый (слишком жирная тоже не есть хорошо)
3) вес: в идеале между 500 и 650 граммами штука (т.е. 2 доли), если меньше- недокормленная, не будет нужного мягкого вкуса (чуть не написала «нежного», ггг, нежная печень))), если больше- слишком жирная, при приготовлении будет истекать жиром.
Другая разновидность сырой- мороженая. Не знаю что за зверь, не пробовала. Разные французы говорят по-разному. Одни пишут, что из нее получается лучший террин, другие- что заморозка разрушает клетки печени и жир при тепловой обработке весь вытекает, печень скукоживается. Я не буду пробовать, ибо вещь цены немалой, покупаю лучшую, чтоб быть уверенной в результате.
Из нее готовят всякое, например такие блюда, как
1)домашние террины, томленые при низких температурах в прямоугольных керамических формах, едят холодными
2)»torchon», т.е. слабо-вареная или приготовленая на пару, завернутая в тряпке тканевую салфетку в виде колбасы. Тоже холодная.
3) всевозможные горячие блюда, жареные стейки, супы, как добавки к другим продуктам de chic в дорогих или рождественских блюдах и т.д и т.п.

Фуа-гра полу-готовая
foie gras Mi cuit
В общем-то, одна из самых вкусных покупных готовых. Пастеризуется при температуре ниже 100гр, что сохраняет вкусовые качества и делает безопасной к употреблению. Срок годности такой печени- от одного до нескольких месяцев.
Выглядит так или типа того, всегда написано о том, что она Mi cuit

foie gras cuit
Эта, как понятно из названия, тотально стерилизованная, хранится годами и продается по всему миру , в отличие от двух верхних видов. Разница между свежеприготовленной и ею, приблизительно как между слабосоленым лососем и им же из консервы в собственном соку.


Конклюзион.
Если нет возможности купить свежую и приготовить самим, но если хотите поесть нормальной, надо есть у меня дома в дорогом парижском ресторане, например, чтоб было написано в меню: Terrine de foie gras maison .

Если покупаете в магазине готовую, и у вас есть возможность ее хранить в холоде до сжирания поедания, покупайте Foie gras entier или просто Foie gras но Mi cuit . Это будет самая вкусная.

Если же нет холодильника под рукой, а увезти домой охота, покупайте cuit в консервной банке, но следите , чтоб это был не мусс, и чтоб, если не целиковая (что желательно), то кол-во кусочков было поболе. В этом случае есть возможность попробовать настоящую и вкусную.

* Все фото были любезно стырены из тырнета предоставлены камарадом Гуглем, если объявятся владелцы, с удовольствием удалю укажу имена и ресурсы.

В сообщество сердечно приглашаем annarouss и belonika со своими мнениями о данном блюде.

Что такое фуа-гра? Рецепты приготовления и тонкости подачи к столу

Фуа-гра относиться к изысканным французским блюдам. И если вы ни разу не пробовали такой деликатес и не знаете, что такое фуа-гра, то многое потеряли – так считают сами французы.

Дословно фуа-гра обозначает, как «жирная печень», поэтому для закуски используется гусиный субпродукт.

Кстати, простой гусь для такого деликатеса не подходит, птицу выращивают особым способом, то есть откармливают ее кукурузой, мукой из пшена или ячменя вперемешку с грецкими орешками или инжиром.

Классический рецепт приготовления фуа-гра из гусиной печени

Сегодня есть множество рецептов приготовления закуски, но самое главное, быть внимательным во время приготовления деликатеса. Чтобы от утиного жира не возникло чувство тяжести, печень нужно почистить от всех сосудов и желчных протоков.

Ингредиенты:

  • 125 г печени птицы;
  • 45 г рисовых зерен;
  • сливки;
  • 25 г свежего ананаса;
  • на выбор: орешки, виноград, клубника, дыня;
  • приправы по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Подготовленную печень гуся заливаем сливками и оставляем на два часа.
  2. Затем субпродукт разрезаем пополам, сдабриваем специями и обжариваем без масла до румяности.
  3. С чем едят фуа-гра? Мы на гарнир приготовим рис с ананасами. Для этого уже отваренные зерна крупы прогреваем на сковороде с кусочками экзотического фрукта. Также с печенью можно подать нарезанную клубнику и нафаршированный грецкими орешками виноград.
  4. С фуа-гра также подают разные соусы, а что касается хлеба, то здесь лучше взять простые сорта, чтобы не перебить вкус закуски.

Рецепт в домашних условиях из куриной печени

Как правило, французский деликатес готовят из жирной гусиной печени, ведь именно в жирности кроется изысканность блюда. Но если нет возможности найти такой субпродукт, то можно сделать фуа-гра из куриной печени.

Ингредиенты:

  • 320 г куриного субпродукта;
  • стакан молочного напитка;
  • пол стакана белого (сухого) вина;
  • луковица;
  • долька чесночка;
  • пол пачки масла;
  • шесть шампиньонов;
  • соль, перец, тимьян.

Способ приготовления:

  1. Куриный субпродукт очищаем от пленок, желчных протоков и вырезаем места, куда смогла проникнуть желчь.
  2. Заливаем печень молочным продуктом и оставляем на 6 часов. Некоторые хозяйки добавляют две ложки уксуса, который придает печени особый вкус.
  3. Затем печень просушиваем и на топленом масле (80 г) тушим 12 минут, как только из субпродукта перестанет выделяться розовый сок, значит, печень готова.
  4. На другой сковороде с маслом растительным пассеруем до прозрачности измельченный лук, затем вливаем вино, тушим 5 минут. Вместо вина можно взять рюмку коньяка, получится очень вкусно.
  5. После выкладываем печень, кладем оставшееся топленое маслице, прогреваем, снимаем с плиты, измельчаем блендером до однородной консистенции и остужаем.
  6. Шампиньоны нарезаем ломтиками и вместе с прессованной долькой чесночка обжариваем до готовности.
  7. Небольшие формочки застилаем пищевой пленкой так, чтобы остались свободными края, выкладываем грибы, а сверху измельченную массу из печени, закрываем блюдо краями пленки и охлаждаем закуску до полного застывания.
  8. Затем аккуратно достаем, перекладываем на блюдо, снимаем пленку и украшаем зеленью.

Жареная фуа-гра

Чтобы получить истинное удовольствие от блюда ломтики гусиной печени пережаривают с минимум приправ.

Ингредиенты:

  • 125 г гусиной печени;
  • по вкусу соль и перец;
  • салатные листья.

Способ приготовления:

  1. Гусиную печень хорошо чистят от пленки и всех жилок, нарезают брусочками толщиной не более 3 см.
  2. Присыпают солью, перцем и обжаривают по одной минуте с каждой стороны.
  3. На листья салата выкладывают фуа-гру и поливают соусом.

Этот рецепт блюда предусматривает добавление грибов. Так как фуа-гра считается деликатесом, то для рецепта лучше взять более благородный вид грибов, например, белые грибы.

Читать еще:  Как правильно выбрать принтер

Ингредиенты:

  • 655 г гусиной печени;
  • две чашки молока;
  • 110 г белых грибов;
  • 255 мл коньяка;
  • ½ кг мякоти свинины;
  • 55 г сала;
  • два лавровых листика;
  • мускат, соль, перец.

Способ приготовления:

  1. Подготовленный субпродукт в течение двух часов вымачиваем в молоке.
  2. Белые грибы мелко шинкуем и шпигуем ими печень, поливаем коньяком и выдерживаем в алкоголе еще два часа.
  3. Два раза через мясорубку перекручиваем свинину, добавляем к ней соль, перец и мускат, а также заливаем коньяком, в котором мариновали печень, кладем лавровые листики.
  4. Берем форму для запекания, наполняем ее половиной фарша, затем кладем печень, прикрываем другой половиной фарша, сверху раскладываем пластины сала и готовим блюдо на водяной бане в течение полутора часов.
  5. После того, как фуа-гра остынет, выдерживаем ее в холоде в течение суток.

Соус к фуагра

Фуа-гра традиционно подают с соусами, очень хорошо такое блюдо сочетается с соусами из ягод и фруктов. Но если вы любите острую кухню, то можно приготовить чесночно-томатный, если ценить классику, то вам подойдет сметанный или сырный соус, а если желаете поэкспериментировать, то можно попробовать ванильный или карамельный соус.

Фруктовый соус

Гусиная печень сочетается со многими фруктами, даже экзотическими, но мы возьмем для соуса яблоко.

Ингредиенты:

  • 55 мл яблочного сока (с мякотью);
  • ложечка меда;
  • ложечка соевого соуса.

Способ приготовления:

  1. В сотейник выливаем фруктовый сок с мякотью, сою и мед.
  2. Ставим ингредиенты на плиту и прогреваем до тех пор, пока соус не станет густым.

Ягодный соус

Для ягодного соуса стоит выбирать плоды с терпким вкусом. Здесь отлично подходит брусника, вишня или смородина.

Ингредиенты:

  • 65 г черной смородины;
  • 65 г красной смородины;
  • ложечка сливок.

Способ приготовления:

  1. Ягодки очищаем от плодоножек и засыпаем в чашу блендера, перемалываем до консистенции пюре.
  2. В полученную массу вливаем сливки и перемешиваем. Если соус получился жидким, то можно использовать загуститель в виде крахмала.

К самому старинному способу приготовления фуа-гра относится рецепт от французского повара Жан-Пьера Клоза, который тушил печень с приправами в гусином жире. Затем теплым ножом нарезал ее дольками толщиной не больше одного сантиметра и подавал со свежим белым хлебом.

Как правильно есть фуагру

Как есть фуа-гра – секреты гурманов

Как есть фуа-гра с пользой для тела и души – простые решения

Нежное, таящее во рту блюдо французских гурманов, вызывающее столь противоречивые чувства у большинства любителей деликатесов. О чем идет речь? Конечно же, об особом паштете, приготовленном из гусиной печени. И, благодаря, своей уникальности во Франции, да и во всем остальном мире, существуют специальные традиции того, как готовить и как есть фуа-гра.

О гусиной печени и не только

Foie-gras, она же жирная печень, своим рождением обязана нет, не французам, а египтянам и сохранившим их кулинарные традициям евреям. Однако современный рецепт появился всё же благодаря изобретательному повару Жану-Пьеру Клозу, служившему в далекое правление Людовика XVI у маршала маркиза де Контада. Француз решил подать к столу оригинальное, но при этом поразительно простое блюдо – жирную гусиную печень, запеченную со специями в тесте.

Но почему же тогда фуа-гра признают паштетом? Все элементарно: печень гуся, птицы самой по себе довольно-таки жирной, настолько нежная, что после специальной кулинарной обработки действительно становится похожей на паштет. К слову сказать, именно этим гусиное фуа-гра отличается от того, что готовят из печени утки. Истинные гурманы знают, что утиное foie-gras обладает несколько большей жесткостью. И потому утиную жирную печень больше используют в приготовлении горячих блюд, в то время как гусиную – только для холодных.

Однако не только расхождение в птице обуславливает различие фуа-гра. Эстеты гастрономического вкуса четко отслеживают и то, как преподнесена печень.

Сырая – признана истинным символом кулинарной Франции и по праву является рождественским символом страны гастрономических радостей. Представляет она собой целый кусок, который подается порционно в качестве холодной закуски. Свежая – блюдо на каждый день. Как правило, его продают только в гастрономических отделах в специальной глиняной или керамической посуде. Его можно подавать в оригинальном виде или же обрабатывать любым кулинарным способом. Пастеризованная – это исключительно полуфабрикат, который подлежит обязательной кулинарной обработке. Продается в стеклянных банках и после вскрытия может храниться в холодильнике в течение от трех недель до трех месяцев. Консервированная – лучший вариант сочетания полуфабриката и готового продукта. Сохраняют её исключительно в собственном соку, а сохраняется она годами, если поместить консервированное фуа-гра в темное и прохладное место.

Foie-gras очень жирное блюдо. Но, несмотря на это, оно прекрасно усваивается организмом благодаря особому сочетанию жирных насыщенных и полиненасыщенных кислот. И потому следует внимательно отслеживать сочетание этого продукта с другими ингредиентами.

С чем есть фуа-гра – идеальные сочетания

Упомянутые выше виды – лишь основа, которая помогает начинающему эстету вкуса ориентироваться в этом замечательном блюде. А вот при подаче на стол следует использовать несколько иную градацию.

Итак, самостоятельной холодной закуской, которая подается порционно, украшенной гребешками, тыквой и зеленым луком, считается Фуа-гра антир, оно же Эльзасское. Однако французы не были бы сами собой, если бы не расширили ассортимент при помощи тушения в вине или запекания в булочке и с сыром.


Простое фуа-гра. Именно оно прекрасно подойдет для приготовления в кислых соусах, добавления в качестве начинки для пирога, запекания с фруктами, грибами или овощами.

Блок де Foie-gras – фактически это полукондиционный продукт, отличающийся от первых двух видов исключительно тем, что вместо цельного куска печени гуся или утки представлен кусочками. Такое фуа-гра никогда не будет представлен в качестве самостоятельной холодной закуски. Но при этом идеально впишется в горячее блюдо, правда, если оно предварительно вымачивалось в арманьяке, а на стол подано с кислыми овощами или фруктами.

На этих трех видах чистое фуа-гра заканчивается. Однако эксперты выделяют ещё два вида. Парфе де Foie-gras

Смесь гусиной или утиной печени и печени говяжьей и/или свиной. Как правило, доля истинного фуа-гра в нем составляет не менее трех четвертей. Благодаря такому смешению, именно парфе подают только в качестве холодной закуски, а именно паштета. Как правило, для этого французы выбирают утренние или вечерние трапезы, ведь именно с горячими, чуть кисловатыми напитками парфэ приобретает свой оригинальный вкус и гастрономическое звучание. Лучше всего, если его дополнят теплым багетом, но и готовые бутерброды, украшенные зеленью и дольками лимона, станут прекрасной альтернативой.

Отличается от парфе не только добавлением иного типа печени, но ещё и тем, что рецепт приготовления дополняют овощами или грибами. К слову сказать, массовая доля истинной гусиной или утиной печени в этом варианте составляет уже не более 50 %. И так же, как и парфе является только холодной закуской. Следует знать, что подаваться оно может как в креманках, украшенных тонкими кусочками тостов, так и использоваться в качестве начинки в несладких булочках-эклерах.

Однако какой тип не приобретало бы фуа-гра, лучшими вкусовыми сочетаниями по-прежнему считаются её комбинации со свежевыпеченным теплым хлебом, сырыми овощами или фруктами, а также чуть кисловатым сухим вином. И потому в выборе лучшего сопровождения к нежной гусиной печени не стоит усложнять рецептуру – ведь гениальное произведение кулинарного искусства предполагает использование простых решений.

С чем едят фуа-гра

Каждый раз новогоднее меню в нашей семье выглядит примерно одинаково: оливье, запеченные овощи, сельдь под шубой, холодец, соленые грузди, зелень, свежие салаты, мандарины и вино. Все традиционно, ожидаемо и любимо. Однако, в этом году хочется немного обновить привычный список блюд и внести какую-то яркую ноту, то, чему удивятся и порадуются родные и что, возможно, станет нашим новым символом Нового Года. Я решила добавить на праздничный стол фуа-гра.

Фуа-гра, жирная гусиная или утиная печень перекормленных птиц, ценится во всем мире уже несколько веков, и сегодня изысканный деликатес родом из Франции встречается повсеместно в ресторанах и магазинах разных стран. Тем не менее, как и с чем ее подавать, я, например, никогда особенно не задумывалась. Правда, когда до этого дошло дело, то я открыла для себя несколько весьма неожиданных сочетаний.

В этой статье, я постараюсь описать несколько интересных вариантов с чем едят фуа-гра

Багет и белый перец

Пожалуй, это самая классическая подача. Простой белый хлеб, кусочек фуа-гра и свежемолотый белый перец. Здесь очень важно не размазывать печень по хлебу, а просто положить кусочек сверху. Фуа-гра лучше раскроет свой вкус, если хлеб будет теплый и слегка поджаренный.

Фруктовые и ягодные соусы

Сладкие джемы, соусы и мармелады с кислинкой – одна из самых лучших компаний для фуа-гра. Легкая сладость чудесно дополняет вкус печени.

Инжирный джем

Джем из инжира я поставила отдельно от фруктовых и ягодных соусов, так как именно это сочетание является самым классическим. Вкус фуа-гра вместе с инжирным джемом играет новыми красками, приятно воздействуя на вкусовые рецепторы.

Запеченные яблоки

Легкий аромат и нежная текстура запеченных яблок также отлично сочетается с фуа-гра. В это сочетание хорошо впишутся несколько небольших листьев свежего салата.

Луковый чатни

Жареный лук также обладает приятной сладостью, которая так идет фуа-гра, а освежающая острота специй добавляет изысканности.

Жареные грибы

Больше всего подойдут лисички или те грибы, у которых нет сильного грибного запаха. Не зря именно грибы добавляют в паштеты с гусиной и утиной печенью, это сочетание просто безупречно.

Читать еще:  Как правильно выбрать костюм

Как правильно подавать фуа-гра к столу

Обратите особое внимание на то, что фуа-гра лучше пробовать до основного приема пищи, пока вкусовые рецепторы особенно чувствительны. Также рекомендуется вытащить фуа-гра из холодильника за 15 минут до подачи, чтобы раскрылся вкус, и нарезать ее острым, горячим, сухим ножом без зубчиков, чтобы сохранить нежную текстуру деликатеса.

Какую фуа-гра лучше покупать

Среди достаточно обширного ассортимента фуа-гра в московских магазинах я остановилась на фирме LaBeyrie. У них есть отличная утиная фуа-гра в красивой стеклянной баночке, которая будет отлично смотреться на новогоднем столе, а также ее можно можно будет убрать в холодильник после застолья. Ну и вкус, само собой, у нее просто безупречный.

Однако, с фуа-гра стоит поспешить, так как она попала под санкции, и запасы магазинов значительно сокращаются.

Как подавать фуа гра

Выберите правильный вид паштета фуа-гра. Он должен быть уже готов к употреблению. Не покупайте сырой фуа-гра, если он вам не нужен по рецепту. Существует два основных вида фуа-гра: из гуся и из утки. Фуа-гра из утки имеет более богатый вкус, а фуа-гра из гуся — более деликатный и мягкий. Утка меньше гуся, поэтому еды хватит на меньшее количество людей. Утку и гуся нужно есть холодными или комнатной температуры. Эти блюда не подаются теплыми и горячими. [1] Фуа-гра обычно расфасовывается в небольшие пакеты, они бывают различных форм. Есть три типа фуа-гра — сырой, свежий и наполовину приготовленный. Также есть консервированный фуа-гра, но его используют реже. Сырой фуа-гра используется для различных рецептов, но очень редко. Свежий, наполовину приготовленный и консервированный фуа-гра используется чаще, так как его необходимо только подогреть и приправить. Остудите фуа-гра или оставьте на полке, чтобы он стал комнатной температуры. Когда фуа-гра станет теплее, он станет более мягким и приятным на вкус. Не подавайте это блюдо горячим. Для того, чтобы мясное блюдо было более вкусным и свежим, поставьте его в холодильник на 24 часа прежде, чем подавать на стол. Достаньте его из холодильника за 15-20 мин до прихода гостей. Оставьте на столе. [2] Снимите упаковку, когда вытащите фуа-гра из холодильника. Фуа-гра можно подавать холодным, но не раньше, чем через 15 мин после того, как вы вытащите его из холодильника. Нарежьте фуа-гра тоненькими ломтиками. Каждый ломтик должен быть не более 1 см толщиной. Обычно одна порция состоит из 50-70 грамм фуа-гра, если вы подаете его в качестве закуски. Если это основное блюдо — тогда 100-150 грамм. [3] Прежде чем нарезать фуа-гра, нужно подождать, пока он достигнет комнатной температуры. Чтобы фуа-гра лучше нарезался, возьмите тонкий и острый нож без зубьев. Сполосните нож холодной водой или кипятком, а затем вытрите бумажной салфеткой. После каждого нарезанного кусочка вытирайте нож. Нарезайте фуа-гра непосредственно перед подачей блюда на стол. Иначе он потеряет свой вкус и аромат. Этот способ подходит только для приготовления фуа-гра «торшон». Он не подходит для приготовления фуа-гра «террин». Торшон — это когда фуа-гра продается в форме буханки или большого цельного куска. Террин — это уже нарезанный фуа-гра, который сразу подается на стол. [4] Положите фуа-гра на тарелку. Каждый кусочек фуа-гра положите на холодную тарелку. Тарелку можно поставить в холодильник, чтобы остудить ее. Кусочки фуа-гра нужно кушать целиком. Это мясное блюдо должно таять у вас во рту. Его можно подавать как основное блюдо или как закуску. Многие предпочитают подавать фуа-гра в качестве закуски в комбинации с другими блюдами. Фуа-гра «террин» не нужно класть на отдельную тарелку. Его едят прямо из формы, в которой он продается. Используйте теплую ложку.

Фуагра — что это такое?

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector